懂生活的伯樂!FirePlay 玩出直火料理的關鍵美味,與亞伯樂共譜燒烤盛宴

有趣好吃的餐館很多,不過「直火」加上「板前」卻十分少見,新加坡籍主廚 Nick Sor 蘇濟恒,去年初剛在士林開了自己的新餐廳「FirePlay」,顧名思義,這是一間「玩火」的餐廳。開業之前的他,已走過許多名店的廚房,包含新加坡 Restaurant André、台灣 Raw、雪梨 Firedoor、日本 bb9 以及香港 Yardbird⋯⋯等,經歷十分精彩,其中更有幾間是專注直火料裡的人氣餐廳。

雖然 Nick 選擇在 2020 開業,生意卻沒受疫情影響太多,想吃到由他親手炙烤的料理,必須在兩個月前預約才有位置,就連平日也是高朋滿座。這個三月,「亞伯樂 ABERLOUR」攜手 FirePlay 餐廳,只要到店點法國 Sasso 雞,即招待一杯雙桶熟成的亞伯樂 12 年單一麥芽蘇格蘭威士忌。直火燒烤的純粹美食,配上融合雪莉與波本風味的威士忌,帶給味蕾多重直拳到位的快感。

FirePlay 是把夢想付諸實行

問起新加坡籍的 Nick 為何會落腳台灣開自已的餐廳,「是之前剛好有機會來這裡工作(RAW),瞭解到台灣的飲食文化,也發現台灣是個物產豐饒的寶島。當萌生創業想法時,便覺得:好,那來台灣吧!」因為喜歡台灣農產風土、因為熟悉台灣飲食文化,Nick 就這樣隻身來台實現夢想開了間餐廳,用行動來證明自己可以,果真有了不俗的成績,與亞伯樂「行動勝過一切(Let the deed show)」的品牌精神極為相似。

而選擇從「直火」切入當作起點,即是從過去工作經驗中找到,最適合他表達對料理理念的出口,「純粹是我個人喜好,在我職涯中,接觸過許多不同形式的料理與菜系,我發現自己還是最愛直火烹調的方式來處理食材。」

直火體現最直接的職人烹飪精神

對 Nick 來說,直火料理是一個私密的創作過程,他對直火情有獨鍾,Nick 也解釋得引人入勝。「現代餐飲流行許多不同的烹飪方式,例如低溫舒肥或是蒸烤箱發明,這些都是把食物放進器材後,讓時間與機器去運作。」但直火料理非常直覺,每分每秒都考驗著廚師對眼前料理的專注度。我必須打開五感非常專心觀察食材的變化,聞到食材燒焦、著火,就要去關心。即便只是直火,每天的表現方式還是有些不同,懂得運用與掌握火侯很重要,必須仔細拿捏每樣食材在火上的時間,直火是每一秒、三秒、三十秒、對食材都有很大的反應,所以要全心 focus 在上面。

FirePlay 的廚房,就是他的個人舞台,面對直火他講求全神貫注,用最原始的「直火熱源」與「雙手」來處理每一道餐點,與亞伯樂堅持手工慢作的職人精神不謀而合,唯有投入,才能成就每處的細緻美味。

就地取材,成就美味

而直火料理,最重要的就是挑選食材,Nick 是這樣説的:「運用當地的物產來入菜最好,客人在享用時才能有所連結。所以我挑食材著重在適合直火處理的,再從適合中,找到最好的。」接著 Nick 喝下一口亞伯樂雙桶 12 年,說起這杯酒的順口滋味:同樣的,亞伯樂獨特的風味,源自於兩種嚴選素材,一是來自本林尼斯(Ben Rinnes)山脈純淨且質地柔順的清泉水,二是只取在距離酒廠不到 15 英里地區種植的大麥,有了這些原料,才能在蒸餾器中蒸餾發酵出完美的酒液,且經由雪莉桶與波本桶熟成,再勾兌 Nick 手上的那杯琥珀色的雙桶威士忌。

酒與食的直球對決

「這支酒最搭店裡的招牌菜之一,是雲林養大的法國 Sasso 雞。」說起這隻 Sasso 雞的製程,在上火烤台前必須先風乾熟成處理,把雞皮吹乾變脆,再去燒烤半小時,讓肉的風味更加凸顯,肉質鮮甜多汁。「不過像把 Sasso 雞拿到風乾機裡的過程,也會被別人視為多餘的工作,但我知道多了這道步驟可以讓肉的風味有更多出乎意料的表現,所以我不怕麻煩。亞伯樂 12 年在雙桶熟成後再勾兌,也是為了讓威士忌變得更順口好喝,雖然手續複雜,但能拉高食物與酒的味道層次。

Nick 説,法國 Sasso 雞被木頭燻香透入烤得酥脆的雞皮中,完美吻合了亞伯樂 12 年雙桶的尾韻辛香,而油脂最豐美的雞腿部分,肉質鮮嫩香甜,跟威士忌的滑順口感配得剛剛好。佐餐的法式芥末醬又與酒的柑橘調性很搭。他剛喝到亞伯樂 12 年雙桶時,認為它是一款優雅的酒,雖然剛入口時就能辨識波本的特質,中段喝得出雪莉桶的花果香與巧克力味,口感柔滑圓潤,聞起來還有點紅蘋果的香氣。

因為 FirePlay 是板前料理,好奇總是跟板前客人打成一片的 Nick,會觀察客人會帶什麼酒來搭餐嗎?「我自己是很喜歡喝威士忌,對我來說重口味的燒烤跟 whisky 很搭。我有發現一些客人平常的習慣是喝紅白酒,可是來這裡吃燒烤後,反倒會挑選個性比較強烈的威士忌。燒烤在味覺上本身就很搶戲,所以要找個夠抗衡的味道做個對比相襯,威士忌是更直球對決的契合選擇。

不要畫地自限的事業,懂享受的生活哲學

對直火料理執著的 Nick,專注把眼前的食材處理至完美,視覺、嗅覺、味覺,無一不照顧好,對待食物的匠心程度,如同威士忌之於亞伯樂。而他在開設 FirePlay 前的經歷,也把南北半球幾個大城去過一輪,不斷精進廚藝,找到能讓自己醉心又持續鑽研的料理方法,然後終於開了自己的餐廳,與我們這次要說的亞伯樂雙桶熟成一樣:收集不同的經驗、陳釀、等待,然後換得豐盛的甜美成果。

開業約一年的 FirePlay 逐漸站穩腳步中,對於「直火」料理的定義他是這麼說的:「炙燒、炭火燒烤、或是用瓦斯爐隔著鍋子炒菜,對我說同樣都算直火。FirePlay 的直火料理,不是食材一定要用燒烤表達。」他不願畫地自限,糾結於定義的框架之下。

Nick 笑說,在 FirePlay 吃燒烤是很輕鬆的過程,這裡是一人主廚模式,所有內場工作他不假別人之手,有時客人喝得點小酒,氣氛很輕鬆,也會站在板前與客人話家常。對燒烤料理有興趣的讀者,別錯過 FirePlay 的板前直火料理秀!

即日起,於 FirePlay 凡點購法國 Sasso 雞,即可獲得亞伯樂 12 年 30 ml 一杯。

攝影|See Yu、Ben Chen

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