「我發現，家常菜，其實是富含創造力的指涉。可以很多解釋，但又可以不用解釋的。是我家有，你家可能也有，只是我們用了什麼，而你們不會用什麼而已的耐人尋味。」在聽貓下去敦北俱樂部創始兼負責人陳陸寬這麼剖析「家常菜」一詞以前，大概不曾細想過家常菜之於台北，該有哪些印象。而這回他便要以台北名氣響噹噹的餐酒館創造者一角，帶來新書《薯條與油封大蒜》。將那些造就貓下去成為經典的菜色逐一解析之餘，也把「台北人的家常印象」，化作一道道有趣的故事呈上餐桌。

在仔細「品嚐」《薯條與油封大蒜》一書之前，也請務必將 EO 與作者陳陸寬（簡稱阿寬）的專訪，當作開胃前菜，娓娓引出屬於貓下去的經典口味⋯⋯

EO：是什麼契機之下讓你醞釀出《薯條與油封大蒜》這本書的？

阿寬：前幾年疫情爆發算是個轉捩點，就當作是個能夠靜心寫字的好時機，這本書算是把我過去十年陸續累積的數萬字重新整理、增增減減過後產出的最終成品。我想透過這最終濃縮而成的七萬多字，好好闡述貓下去從起步到轉型，以及如何步入「經典」的過程和背後的理念。

EO：翻閱過這本書的內容，其中提及貓下去想做出「屬於台北人的家常菜」這一點很有趣呢！究竟是什麼樣的口味，才會讓你產生「很台北」的感覺？

阿寬：這麼說好了，從一間餐廳經營者的角度去想，我想讓進門的顧客有「回家的感覺」；站在客人的角度，我則會以「當我回到台北，會想去哪裡吃飯？」的想法來思考。如果台南的小吃好比台灣飲食文化中的顯學，那麽把台北豐富的異國文化、大眾化的思維組織成一種熟悉和舒適感，就會是我心目中「台北家常菜」的感覺了。

就像書名《薯條與油封大蒜》中的薯條吧，這道菜一直以來都是貓下去的經典，而我所謂的「經典」，是被客人一口一口吃出來的。不是它有多麽的能代表「台式文化」（畢竟薯條更像是歐美國家的代表小食），而是一提到冠軍薯條，就能想到——台北有個叫做貓下去的地方，會把這道菜作為書名，也算是代表整個貓下去的中心思想了。

EO：既然說到貓下去，過去的料理風格和如今的台北系列菜色大相徑庭，好奇是受到什麼樣的啟發而決定轉型的呢？

阿寬：2017 年的紐約行影響了我很多。當時去了間餐廳，和那裡的服務生小聊的過程中，他的一句：「Where is your original？」才讓我開始思考我該用什麼樣風格與味道來呈現關於台北的論述，所以隔年我就著手進行了餐點上的大改革。不過其實老早就有個念頭，認為轉型是個必要、也是必然的結果——畢竟撇開好不好吃這回事，我一個台灣人做的義大利菜，再怎麼樣也比不過一個義大利人做的義大利菜要道地，你說是吧？

EO：確實是呢⋯⋯那麼大刀闊斧進行改革之後，途中遇過最大的困難是什麽呢？

阿寬：當時抽掉原先菜單上的主食——義大利麵和燉飯，改成排骨飯、涼麵等臺菜，讓抱著來吃義式料理需求的客人感到不能接受。撤換菜單初期，常有人走進來發現和想像不同就轉身離開⋯⋯簡單來說，這個舉動就是用很大膽又直白的方式，去挑戰過路客和熟客的認知。或許要承擔的風險不小，但我也算是藉此表明一種「我想勇敢做自己」的決心吧，過去的我就像一直扮演著「老外」角色，不過從那一刻起，「角色扮演」這種戲碼對我而言，將變得不再具有意義。

你可以把《薯條與油封大蒜》這本書視作我在闡述我眼中關於台北飲食風格與慣性的論點，而拆除所有框架、重新組裝而成的，就是貓下去之所以可以充滿自信地宣稱「這味很台北」的原因了。

EO：偷偷詢問阿寬，若有機會能再以作者的身份來面對讀者，「下一道菜」又會是什麼樣的風味呢？

阿寬：嗯⋯⋯那得要看這一本心血結晶銷量好不好了（笑）。不過如果真有機會再出一本書，我預計會以更加第一人稱的視角，直言不諱地論述那些我眼中的台北菜吧！敬請期待？

往好的那一面來說，家常菜可能代表了創意。
而深入一點來看，家常菜則可能帶了點任性。
以社會階級來說，家常菜或代表了出身背景。
以家庭觀念來說，家常菜則代表的是一種愛。
可能是關於想念的愛；可能是關於想念的人；可能是關於想念的時空背景；可能只是關於，想念家。家常菜，或許是，關於一種用食物才有辦法傳遞的愛。也可能只是單純的，因為對於食物的需要，而必然而然的，產生愛。

—— 段落摘自三采文化出版《薯條與油封大蒜》 陳陸寬著

瞭解更多關於《薯條與油封大蒜》

圖片提供｜三采文化