Issue015. 吃一頓無限療癒的聖誕大餐吧!專訪香色主廚 Zoe

開業已經四年多的香色 Xiang Se,一直是許多人心中理想的聚會場所,這處位在南海路附近的一間普通民房,按下電鈴,由香色 Staff 打開古樸低調的木門,會看見一處別外洞天的隱世秘境。

有人說過這裡像是法國鄉野、有人則說香色很質樸禪意,而這裡的主廚 Zoe 則表示,不論他人來到香色體驗到的是什麼感覺,她只是將自己認同的美學、她品嚐生活的方式,她對細節的講究,落實在這個空間和這兒的食物上罷了。

Zoe 原是一位髮型設計師,長久以來酷愛美食的她,在八年前深受食物感召,決定到日本從零開始學習廚藝,進而形塑了新的人生。「那時候我進到廚房什麼都學,法式、義式、日式、中式到甜點,都嘗試看看,也學習日本人的文化美學與做事方法。」

學成歸國後,Zoe 選擇用外燴方式進入台灣餐飲市場,並將品牌取名為「香色 Xiang Se」。香色在日文裡為肌膚原色的意思,她希望用自然的本質,食材樸素、真實、無添加的模樣,來表達她對食物的想法與她的料理哲學。而這樣的概念,與 古道具 delicate 老闆 Jin 不謀而合,於是兩人決定將香色拓展為一間實體餐廳,讓喜歡同樣風格的人,可以在這樣的空間中,品嘗到食物的真味,也能發自內心地感受到兩位創辦人對生活美學的執著與情意。

若是想小酌一杯,Staff 也會推薦適合搭配今日餐點的酒

12月下旬,EO 來到香色的晴朗午後,是為了今年聖誕節的 testing menu,Zoe 説這次的聖誕特別套餐,由她與團隊共同發想,並且放手讓同事們發揮了有趣的創意,若要用幾個關鍵字來形容的話,會是「好玩」、「有趣」、「玩遊戲」、「驚喜」、「幽默」的。「我們希望用『F.E.A.S.T』(Favorite.Easy.Awake.Surprise.Taste)的概念,來呈現 2018 的聖誕主題。」

圖片為午餐餐點。午餐六道菜($1380,不含服務費)、晚餐九道菜($1980,不含服務費)

F.E.A.S.T

香色的菜單,每道食物皆沒有特地而取的料理名字,只將主要選用的食材寫出來,讓顧客透過食材來想像這道菜的風味。

關於菜單,Zoe 分享「在聖誕節期間(12/21-12/25)我們只供應節慶套餐。不過開業至今,已經累積出不少道招牌菜,在基本 menu 架構中,大約兩個月會推出一兩道新菜。關於其他時間會辦有趣的活動或是品酒會。」

為了即將到來的聖誕節,問起 Zoe 她最難忘的聖誕經驗,「因為日本人也非常愛過聖誕節,之前旅居東京時,我會去六本木和表參道的街上,會有一大片奪目炫麗的燈海,加上大型聖誕展演,整個城市都夢幻起來,讓人非常感動。會感嘆怎麼有這麼美的地方,日本人為何總是可以把美的事情做得這麼極致呢?」

Zoe 還說到,有次她到阿拉斯加看極光,去了聖誕老公公的村落。「雖然聖誕老人只是個傳說,但他的確帶給人夢想。」藉由虛構角色帶來正面思維,提醒世人得要記得分享快樂,Zoe 大嘆聖誕節就是一個發亮的節日,她心中理想的聖誕節,即是跟身邊所愛的人相聚吃飯、想熱鬧的時候好好熱鬧,把開心傳染出去。「雖然在聖誕假期後終會回復正常生活,但當下的感動會留在心中。」

香色熱紅酒 by Chef Zoe

這次採訪的重點,也是希望在聖誕節期間,若是讀者沒有機會到香色吃特製的聖誕套餐,也能在家裡煮香色食譜的熱紅酒。當 Zoe 從廚房煮完熱紅酒,端出她 setting 好的擺盤後,看得我們驚呼連連,沒有想到楊桃居然也可以是充滿節氣感的擺飾。

「用品質一流的好紅酒,放進切好的楊桃、蘋果和柳橙,煮到果香飄出後,再加入還有熱紅酒中常用的香料:丁香、月桂葉與肉桂棒(Zoe 提醒香料別太早放,否則澀感會太重),最後點綴不會死甜的白蔗糖及柳橙汁。」慢慢熬煮,煮出香色風味的暖心熱紅酒。

「過去我逛國外的聖誕市集,常常會有販賣熱紅酒的攤販。歐洲天氣真的很冷,冷到需要來一杯暖胃暖身暖心神的熱紅酒。我認為熱紅酒跟我傳達食物的理念是一樣的,是一種 comfort drink(or food),用來分享傳遞溫暖。」雖然冬天喝熱紅酒是國外傳來的習慣,Zoe 特別加入了熱紅酒裡少見材料,如楊桃與洛神來增加層次風味,「加入楊桃跟洛神,可以讓整體的酸度更漂亮,而且會帶一點楊桃發酵的酸氣跟鹹味。我希望透過我的觀點,讓大家重新看見台灣農產的美麗,讓習以為常的食物,變成餐桌上的美味驚喜。」

不可或缺的香料,是讓熱紅酒變得有靈魂的關鍵要素。
「聖誕節若獨自一人過,千萬記得要煮杯慎重的熱紅酒,好好款待自己一番!」來自 Zoe 的溫馨提醒

Zoe 説,這款熱紅酒沒有特別的一套食譜,「食材與處理順序,大概就是上述這些。每樣材料的多寡,依當下心情而定。對她來說,進廚房不是為了要「做菜」,而是在「創作」。面對食物,她隨心所欲、隨心所至,用心中獨樹一格的美學,創造香色的五感世界。「在香色裡面,我們的空間陳設、杯盤刀叉、擺盤食物、燈光、音樂,包含 Staff 服裝、說話語氣、服務流程,都是設計好的。香色是一間 open house,我們打開了大門,等著想理解的人來體驗。」

最後,聊到今年春天推出的 brunch,則是香色品牌的新延伸,「Café Xiang Se,是我們會在週末的早午餐時段掛上『 Café 』招牌,因為之前香色只有提供晚餐,現在我們開放週末的白天時段預約,希望大家來到香色可以更輕鬆自在地吃飯,分享好的食物與快樂,而不是像晚餐那樣正式。」

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所謂的 comfort food 就是這樣吧,夜晚的香色是在情調滿分的燭光中,綿綿絮語;白天的香色,是要你放下週間工事的繁忙思緒,沐浴在和煦日光下,從大量澱粉和新鮮蔬果中得到療癒跟滿足。

這天採訪,我們從太陽熱情的午後聊到微涼的傍晚,看著香色庭院閃爍明滅的燭火,空氣裡緩緩流動著難以言喻的寫意氛圍。想起香色的細緻料理,是主廚 Zoe 對創意的實踐,而這個空間,更是從裡到外體現她所傳達的,美感無邊。

香色 Xiang Se

地址:台北市中正區湖口街1-2號

電話: 02 2358 1819

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