TRANSITION｜RAW x ROOM by Le Kief

Transition：轉折、變遷、或是過場，在劇場中貫穿情節的表演，線性地穿越、交錯，發掘了原本看似不相關的事物之間的連結。本季 ROOM 邀請到了 Chef Andre領銜 RAW，以具有共性的食材做對比，再以調飲為過場，14 道 canape 搭配7杯調飲，串起一齣以味蕾為主角、高潮迭起的精彩好戲。

Spikes 刺

海膽/黑胡椒—栗子/糖蜜
初登場便是張狂的姿態，兩種有著相似外觀的秋季要角：海膽與秋栗。
新鮮海膽以黑胡椒塔殼承裝，刷上了日式甜醬油，旁邊則用炸過的墨魚汁細麵模仿海膽的刺，增添酥脆口感。時令的栗子則是在蒸熟後分別篩製成泥與蜜漬，重塑回栗子形狀，覆蓋日式醬油果膠，最後再灑上些許海鹽。兩者各自用了醬油與鹽的鹹味帶出食材本身的甜，將海裡與陸地上同樣帶有尖刺的食材，以其鮮甜的原味搭配旨味(umami)做出了絕妙對比。

Kalan 000 清酒 針氈花 檜木
由過場的角度切入，調飲的目的是搭起食物與食物間的橋樑。第一組食物讓人看到了京都的畫面和意象，因此以檜木香氣作為這杯酒的第一印象，加入清酒與開蘭000，帶著花香與米香的優雅茶味，沈穩的木質調平衡了海膽和秋栗的戲劇感。

Succulent 多肉

九孔/三杯/九層塔–田螺/紅酒/巴西里
來自陸上和海底的蝸牛，九孔以台式的三杯醬汁調味，覆蓋羅勒青醬並用炸過的九層塔與蒜片增加酥脆口感。田螺則是以法式傳統勃根地作法方式呈現， 螺肉用紅酒燉煮後沾覆上炒香的蒜頭、巴西里、麵包屑，風味飽滿濃郁。以東西方不同的鹹甜調味方式對照，將共有著多肉 Ｑ 彈口感的兩道食材變化出截然不同的樣貌。

煙燻茶 肖楠木 咖啡 琴酒 白酒
將三杯醬汁的風味做延伸， 這杯酒加入了台灣肖楠，用以凸顯九層塔的香氣，再以煙燻茶模擬台灣夜市特有碳燒味。加入帶花果香的淺焙咖啡和Tonic，增加酸度也拉出更清爽的層次，做出類香檳的氣泡感。而香檳與紅酒醬汁再帶出對傳統法國菜的想像，酒體平衡了醬汁的酸度，包覆起螺肉偏重的濃郁風味。

Metallic 金屬

生蠔/手指檸檬—生蠔葉/檸檬
在這一組簡單直白的組合中，強調的是兩者間最具特色的連結—金屬味
法國生蠔去掉裙邊，留下味道最濃郁的腹部，點綴些許手指檸檬與海水碎冰，對比同樣具有高鋅含量的生蠔葉（oyster plant），新鮮檸檬，兩樣乍看外關毫無關聯的食材瞬間產生共鳴，讓金屬味在舌間跳躍，久久不散。

蒔蘿 琴酒 蕃茄 白酒
以同樣帶有鐵味的菠菜汁液滴入這杯清爽的透明液體， 白酒的酸度拉高生蠔尾韻的甜度，帶海風氣息的琴酒則混入了些許海鹽和海的香氣。澄清後的蒔蘿番茄酒彷彿開胃菜的調料，與生蠔和生蠔葉同步串接成流暢的序幕。

Egg 蛋

西谷米/雞蛋慕斯/馬鈴薯—魚子醬/竹莢魚/白醬油這一道以蛋為主題，再次做出海陸對比。Chef Andre 用了雞蛋、鵪鶉蛋跟鹹蛋做成帶有濃郁奶香的雞蛋慕斯，拌入口感綿密的馬鈴薯並放上西谷米，呈現陸地上蛋料理常有的 comfort food 口味。海中的蛋則使用鹽漬昆布熟成竹莢魚Tartare與跟花椒調味，覆蓋煙燻鯡魚卵做成的魚子醬，再搭配白醬油、乾蔥、和蝦夷蔥的調味，讓大海的鮮味完全區隔出海陸兩種蛋類濃郁與清爽的滋味。

烏魚子 高粱 烏龍 山椒
從陸地的端點到海的端點，Seven 選用了另一種混血的蛋作為過場媒介：海底長大、陸地風乾的烏魚子。烏魚子淋上高粱炙燒，再利用奶洗的手法，去除口感卻能留下淡淡酒香。搭配台灣在地烏龍茶和日本山椒製成的 soda mousse，炭培的香氣、溫潤的茶香，和微微的辛辣感，多層次堆疊出蛋這個食材的各種面向。

Meat 肉

炸未來肉排/烤肉醬—炸豬排/烤肉醬似肉非肉，Chef 期望用這一道對比想望未來。用未來肉（Omni pork）和豬肉分別炸成豬排,加入酸甜口味的 BBQ 醬，再夾入奶油吐司做成炸豬排三明治，搭配著醃黃瓜入口。Same but different，猜猜看哪一個才是真的豬肉？

開蘭 006 Campari 氣泡 酸黃瓜
『肉』跟『肉』之間的串場，選用了帶有炭培味的開蘭 006。 “006 熔岩迷霧 Lava Mist，茶品風味如同生巧克力豆，揉入紅色漿果，以濃烈炭火煙燻出如暗紅色岩漿溫暖、強烈的氣味，滋味平滑而飽滿。” 後加入氣泡與Campari的藥草香氣，覆蓋上與炸麵粉味極搭的味增慕斯，先喝到味增的米香，緊接著是006的可可與炭培味，點綴些許酸黃瓜汁，餐、茶、酒之間的連結與呼應在此得到解答。

Marbling 油花

巧克力 煙燻 紅酒 烏龍 炭培
如何平衡強烈而豐美的油脂味，Seven決定以帶有煙燻木質調的紅酒去平衡這樣飽滿的味道。最後加入炙燒松柏做為裝飾,，讓松柏在燃燒過程產生的油脂與淡淡肉味去呼應鮪魚與和牛。紅酒搭配紅肉、油脂搭配油脂、醋飯搭配紅酒酸，衝撞卻不衝突。

Pomme 蘋果

蘋果—洋芋
在法文裡，蘋果叫做pomme，而馬鈴薯叫做pomme de terre，意思是「土裡的蘋果」。兩者都是法餐裡的重要食材，因此Chef Andre決定將這兩種類似名稱的食材做成外觀一模一樣的冰淇淋，讓大家從口感與風味上去發掘樹上和土裡兩種pomme的異同之處。

肉桂 胡椒 紅酒 白蘭地
以串接起「蘋果」與「冬季」的元素為發想，肉桂是此連結的不二人選。帶點木質的風味，這杯收尾的甜酒就像熱紅酒的清爽版，用辛香料元素揉和了兩種不同質地的冰淇淋，替整套餐酒做出了滿足的收尾。

TRANSITION｜RAW x ROOM by Le Kief
11/13/2020 – 1/31/2021
Thurs – Sat 週四至週六 19:00-21:30
Canape set menu: 14 canapes x 7 cocktails  價格每套 $2500+10%  per set