EPISODE1於宜蘭圓滿落幕後，《Neo-Locale 不一樣的在地－三城三味》巡迴餐會南下高雄，於 Ukai-tei Kaohsiung 登場，展開 EPISODE 2。與上一場不同，本次活動以「日洋合一」為核心主題，將創作分為三個面向：「法式與日式」、「義式與日式」、「台式與日式」。三位主廚皆以活動為契機，創作限定菜色，將自身文化背景與台灣在地食材融合，激盪出獨特的火花。

每道料理背後皆蘊含主廚的發想與靈感，Ukai-tei Kaohsiung懷石料理長廣瀨晉平在活動前特地前往金澤取經，回台後以旅途中所見所感，創作出專屬於「石川之旅」的料理。他以烏賊、沙丁魚與吻仔魚構築食材鏈，呈現海洋生態循環的概念，層層堆疊鮮味，並融入高雄新鮮海產，將石川風味與在地特色結合，為「日洋合一」的概念揭開序幕。

Ukai-tei Kaohsiung 行政主廚今村高尚雖未親訪金澤，但為了這次活動做足功課，深入研究當地文化，發現金澤有一座專門供奉香料的神社波自加彌（Hajikami），這份靈感點燃了他的創作，將香料的意象融入料理之中，結合懷石料理「以火為筆」的精神，以台灣的胭脂鴨演繹法式經典「阿彼修斯鴨（Canard Apicius）」，完美呈現日法融合的精髓與季節感，打造出獨具「法式與日式」特色的限定菜色。

Chef Matteo 與料理長廣瀨晉平共同完成的鰻魚料理，以屏東白鰻魚為主角，採日式白燒手法炙烤至外皮香脆，搭配屏東芋頭、台中水梨，以及融合台灣乳清與春菊的醬汁，展現「義式與日式」的創新組合。此外，行政主廚今村高尚特別以花蓮米搭配南台灣海味製作鮑魚燉飯，運用日式手法詮釋義大利料理，同時結合台灣食材，呈現「台式與日式」的風味。此道料理不僅向首次來台的 Chef Matteo 致敬，也以燉飯呼應其義大利料理背景，展現 UKAI 品牌「款待之心」的精神。

此次餐會將於 10 月 29 日（三）至 11 月 1 日（六）限時舉行四天。雙方主廚從不同角度重新解讀「不一樣的在地」，從漁港的新鮮海味、南方的陽光與熱情，到城市的人文脈絡，都在每一道料理中展現南台灣的風土特色，午餐售價 NT$3,980+10%，晚餐售價 NT$4,500+10%。

《Snacking》
UKAI 豆皮逸品

這道料理是日本 UKAI本店的經典菜之一，展現品牌最具代表性的職人精神。以手工豆腐聞名，希望將這份源自日本的文化帶到台灣。選用北海道與佐賀縣的黃豆，親自研磨製成豆漿，再凝結成豆腐，炸成豆皮後以炭火細烤，香氣層層堆疊，這次更以自製發酵黑蒜與日式紅味噌調味，搭配日本大蔥，讓這道傳統料理在質樸中流露出深沉而細緻的風味。

《Snacking2》
柚子味噌蟹肉米餅

秋天漸近，蟹味膏濃，Chef Matteo選用屏東大鵬灣的紅蟳，細心的取出蟹肉、蟹黃與蟹膏，加入味噌調和出濃郁的蟹味噌(かにみそ，螃蟹內臟提煉出的精華)，刷上了日本的柚子皮，增添果香酸感，而在台灣第一次聞到馬告的香氣時，他就已愛上那個味道，加入料理後讓整體更清爽，也帶點辛辣的層次。外層的麵包則用了少見的米糠來取代義大利傳統的全穀麵，手工揉成義式薄餅（Schiacciata），每天現做、用天然酵母發酵，烤出來酥脆又帶香氣，米糠的風味也讓這個常被忽略的食材重新被看見，蟹香濃郁，外酥內潤。

《Cold Starter》
沙丁魚昆布漬

在義大利與日本，沙丁魚（Iwashi）都是家常卻不可或缺的食材。義大利人以魚露（colatura）或橄欖油封存濃厚的海味，而在 ORIGO，主廚以日本傳統「昆布漬（Kombujime）」方式醃漬，將沙丁魚一層層包覆在昆布之間，靜置熟成一天，讓海鮮的旨味在時間裡沉澱。

同樣的工法也延伸至小黃瓜，醃漬五日後，酸甜與鹹香相互搭配，最後以蘋果醋與台灣芹菜汁製成冷湯，提亮沙丁魚的油脂香，讓酸度、清香與鮮甜交融，描繪出家常魚種的新樣貌。ORIGO 想透過最日常的食材，展現最細膩的不一樣滋味。

《Warm Starter》
青藻炸生蠔-紫蘇香料醬

在金澤靠海，海鮮非常新鮮充足。炸生蠔對他們來說，不只是料理，也象徵四季更迭，從炎熱的夏天走進寒冬的珍味。青海苔和麵包粉混合後下鍋油炸，炸到外層酥脆，再用海苔和紫蘇葉包裹牡蠣，這樣不只是增加香氣和層次，更保留了食材最純粹的味道，同時呈現出季節感。

《Soup》
烏賊腹藏

這道料理源自料理長廣瀨晉平為本次餐會特別前往金澤與能登半島的旅程。金澤的烏賊以新鮮與香氣聞名，其內餡靈感來自海洋食物鏈：烏賊捕食沙丁魚，沙丁魚則以吻仔魚、蝦米為食，象徵能登沿岸豐富的海洋資源與共生循環。他以「巡迴生物鏈」的概念重新詮釋海洋生態的循環關係，將烏賊與沙丁魚、魚露的鮮味結合，調製成海鮮高湯，呈現鹹香中帶微苦的多層次風味。透過懷石料理的手法與當季食材的巧妙搭配，將能登海的生態循環化為一道精緻、寓意豐富的菜色。

《Game》
芋香乳清春菊烤白鰻

在日本，鰻魚象徵著力量與活力。這次餐會中，ORIGO與UKAI共同創作的鰻魚料理，料理長廣瀨晉平以屏東白鰻魚為主角，採日式白燒手法炙烤至外皮金黃微脆，入口同時感受到魚肉的柔嫩與細膩香氣，Chef Matteo特別搭配屏東芋頭與台中水梨，並以融合台灣乳清與春菊的醬汁點綴其中。乳清帶出柔和微酸的層次，春菊的苦香增添風味深度，鹹味則完全取自鯷魚的鮮味。

芋頭經過煮熟後反覆冰鎮兩次，保留微脆口感，呼應義大利人偏好的口感層次；再加上梨子的自然甘甜，使酸、苦、鮮、甜達到巧妙平衡。整道料理不僅講究味覺結構，更讓每樣食材都展現自身的個性與角色，體現「日洋合一」的創作精神。

這道料理以「物盡其用」為概念，呼應日本的「勿體無文化（Mottainai Bunka）」精神，Chef Matteo 希望每一樣食材都能被充分發揮，連那些平常容易被忽略的部分，也能在料理中找到新的價值。像是製作起司後會留下的乳清，大多數人都不太會使用，但對他來說，他不想浪費任何能被轉化的可能，所以他用了西式的做法，把乳清和春菊結合，創造出屬於他風格的全新風味。

《 Meat》
碳烤胭脂鴨

Ukai-tei Kaohsiung行政主廚今村高尚雖未親訪金澤，但為了這次活動做足功課，深入研究當地文化，發現金澤有一座專門供奉香料的神社波自加彌（Hajikami），這份靈感點燃了他的創作，將香料的意象融入料理之中，結合懷石料理「以火為筆」的精神，以日式手法演繹法式經典「阿彼修斯鴨（Canard Apicius）」，選用台灣胭脂鴨，肉質粉嫩細緻、油脂豐富，將肉桂、孜然、八角、香菜籽與薑黃醃製，以炭火精準掌控火候，塗上蜂蜜後讓鴨皮呈現金黃酥脆，同時鎖住肉汁並釋放淡淡煙燻香氣，完美平衡油脂與鮮味，搭配舞菇、栗子與四季豆，完美呈現日法融合的精髓與季節感，打造出獨具「法式與日式」特色的限定菜色。

《Rice》
鮑魚燉飯

這道燉飯選用了台灣花蓮在地的好米「若雪の妍」。它承襲了日本「牛奶皇后」的優秀血統，米飯質地軟潤，彈性與黏性都剛剛好，入口的時候能感受到那種細膩又滑順的口感，米粒吸飽了奶油和蛤蜊高湯的精華，煮出濃郁又鮮美的海味，再加上帕馬森起司和鮑魚，整體的味道更有層次，口感也更加滑潤。

這道菜是行政主廚今村高尚獻給 Chef Matteo 的一份「台灣禮物」。他以日本人的視角去詮釋義大利燉飯，但選用了台灣的米和高雄在地的海鮮，因此這道菜融合了三種文化的風味，台灣的鮮甜、日本的細膩，以及義大利的溫潤香氣。每一口都能品嚐到不同的香氣與思維碰撞，熟悉中帶著新鮮，簡單卻令人印象深刻。

《Pre Dessert》
巨峰葡萄冰沙

以台灣的巨峰葡萄與晶透葡萄凍結合，每一口都帶著微酸清甜。晶瑩剔透的外層包裹果香，入口即化與雪酪形成清爽滑順的口感對比。整體清新果香，像是走在葡萄園中清爽香氣濃郁。

《Dessert》
無花果葉義大利鬆餅

這道甜點是 ORIGO 的招牌，將義大利傳統冰糕（Semifreddo）與鐵模餅（Ferratelle）結合。主廚特別將鐵模餅模具帶來台灣，沿用義大利手法製作，外脆內香；外層撒上風乾無花果葉粉，增添清新香氣；雖然多數人習慣吃果肉，容易忽略葉子的風味，但主廚希望透過這道甜點，讓無花果葉也能展現其獨特香氣，與奶香濃郁、甜而不膩的無花果冰糕相互襯托。自 ORIGO 開業以來，這道甜點一直是餐廳經典，展現傳統的搭配，也讓每種食材都發揮它應有價值。

《Petit Four》
奥立格水果大福

大福麻糬源自日本傳統和菓子，主廚自製 Q 彈糯米外皮包裹台灣白豆沙，內餡細膩且綿密，入口柔軟香甜，同時搭配台灣柿子，帶來自然的甜味和清新的果香，讓整道甜點吃起來清爽，也將傳統與在地食材在口中融合。

國際名廚｜江振誠

享譽國際的江振誠主廚，以敏銳的人文視野與對土地的深刻理解，持續探索「在地」與「世界」的對話。他提出「Neo-Locale 新在地」理念，主張料理應是一場開放而真誠的混融，讓文化、技法與土地記憶交織出新的風味語言。這份對風土與食材的尊重，與UKAI 精神相呼應，皆是以「款待之心」為核心，讓世界看見台灣獨有的風味深度與感動。

Ukai-tei Kaohsiung 行政主廚｜今村高尚 Imamura Takamasa

曾任職於川越王子飯店與大都會本館等知名飯店餐廳，並自 2012 年起加入日本八王子 UKAI 亭，累積豐富的鐵板料理與餐飲營運經驗。今村主廚以紮實的技藝與敏銳的味覺，擅長運用新鮮時令食材，演繹精緻而正統的洋食料理風味。除重視料理細節與賓客體驗外，亦積極推動「綠色餐飲」與永續理念，致力於在美味與環境之間取得完美平衡，展現UKAI一貫的款待精神。

Ukai-tei Kaohsiung 懷石料理長｜廣瀨晉平 Hirose Shimpei

歷經八王子、銀座割烹UKAI的洗禮，擁有超過十年的正統日式料理修習經驗。自 2018 年派駐台灣，全面掌管懷石料理營運與菜單企劃。廣瀨料理長對食材有著近乎執著的熱情，常親自走訪南部漁港與產地挑選漁獲，以匠人精神捕捉四季風味。他擅於以傳統日本懷石為基礎，融合當代創意與在地食材，讓料理既保留日式底蘊，又展現台灣風土的獨特氣韻，將食材本味發揮至極致。

ORIGO 主廚｜Matteo Alberti 

Matteo 大學畢業後前往倫敦攻讀攝影與平面設計，隨後將創意延伸至餐飲領域，並於多國米其林餐廳歷練逾 11 年，包括法國 La Scène、大阪 La Cime、東京 INUA 與義大利 Contrada Bricconi，逐步形塑出兼具國際視野與在地精神的料理風格。

2020 年創立 ORIGO，名稱取自拉丁文「起源」，象徵對自我與料理根源的探索。身兼設計師、攝影師與廚師的 Matteo，以美學、光影與味覺三種角度詮釋料理，讓每一道作品都展現文化深度與自然的平衡。他自認是「職人」而非「主廚」，專注於技藝與文化傳承，讓 ORIGO 成為實踐「Neo-Locale」理念、連結風土與多元文化的空間。

餐廳資訊：THE AMNIS 然一酒店 UKAI 亭高雄

UKAI的海外第一間店在台灣主要的港口城市高雄開幕。 融合當地食材和Ukai傳統技術新的美食世界。 我們為世界各地的客戶提供只能在此地品嚐的美味料理，與日本一樣熱情接待貴賓。

官網：https://www.ukai.co.jp/ct/kaohsiung/
地址：高雄市前鎮區中山二路199號 THE AMNIS 然一酒店 2F／3F
電話：07-9730189

餐廳資訊：ORIGO

2020 年，Matteo Alberti 創立 ORIGO，餐廳名稱源自拉丁文「起源」，也是英文「Original」的語源，象徵對自我身份與料理根源的追尋。身兼設計師、攝影師與廚師的他，用三種視角創造料理：「設計師的整體美感」、「攝影師的光影感」，以及「廚師對味覺與食材的掌握」，他將這些想像融入菜單設計、擺盤與餐廳氛圍，讓傳統與創新風味重新適應並自然融合。2025 年，由義大利籍主廚 Matteo Alberti 主理的金澤義大利餐廳 ORIGO，榮登日本美食平台 Tabelog 入選「創作融合料理百名店」，肯定其獨特風格；餐廳將義大利料理精神與金澤在地風貌結合，嚴選當地新鮮食材，如竹筍替代朝鮮薊，肉類與野菜則選用在地獵人或小農食材，透過個人手法重新詮釋在地風味。

不一樣的在地EPISODE2「高雄」： ORIGO X Ukai-tei Kaohsiung

期間限定 ：10/29-11/1 午餐、晚餐
午餐時段 ：12:00 ~ 13:30
晚餐時段 ：18:00 ~ 20:30
餐席費用 ：午餐8道料理 NT$3,980/位  ;  晚餐11道料理 NT$4,500/位
餐酒搭配 ：4杯NT$1,680 /位｜6杯NT$2,080 /位
無酒精搭配 ：4杯NT$1,080 /位｜5杯NT$1,280 /位 
_{※以上需另外加10%服務費}