用「員工餐」試菜！貓下去最精彩風景其實是我們看不到的員工餐

本文擷取自 EO 年刊 Vol.3 《工作學》

說起從台北起家的指標餐廳，誰能不提貓下去？從徐州路坐不到 20 人小館到現在客滿可達 200 人規模的敦北俱樂部，貓下去員工數也是一路成長，甚至 2020 Q1 各地餐館受疫情影響慘烈，貓下去也沒有暫停發出他們擁有獨特語感的徵才文，直至今年第二季結束，內外場人數已經超越 50 多人一同工作的規模，而貓下去獨樹一格的員工餐文化，正切中我們這次想討論的主題。

「去除傳統階級編制，在我們廚房裡沒有所謂『主廚』，貓下去的組織講求扁平化，目的是讓夥伴間溝通順暢，也更能凝聚團隊向心力。由資深內場帶領新人做員工餐，是貓下去開店十一年的文化。」老闆陳陸寬這樣説。從美式漢堡吃到台式牛肉麵或韓式飯捲，不同菜系都可以在貓下去澎湃豐盛的員工餐裡見到，而除了內容多變有趣外，全公司 40 至 50 人在統一時間用餐的排場也十分驚人。

這次主題為員工餐之故，難得我們可以訪問到貓下去內場的資深夥伴，關於員工餐，他們是這樣敘述的：「以前徐州路時期，老闆寬哥會帶著大家一起做員工餐，他會先想一個架構，然後用架構來討論菜色。到了敦北之後，則是讓資深內場開菜單，同事們再討論內容是否可行。」每次排菜單，都是以「月」起跳，每個月則以「週」為一循環：一週有五天共同協作菜單，從週二至週六*，週日則是由外場夥伴訂外送餐點給大家吃。

請資深員工帶領新人製作員工餐，陳陸寬的用意是，除了日常營運餐點外，也能透過員工餐的練習，讓內場同事們進行更多廚事訓練、一起探究廚藝。「因為時常需要練習新菜色，所以製作員工餐蠻需要事前做功課的。可以看到我們廚房裡頭有很多廚藝相關的書籍，老闆希望我們可以拿原文食譜從頭練，因為那是菜系出身的歷史與文化，不會讓我們毫無系統的開始做一道菜。備員工餐除了是烹飪實際操作外，也是訓練大夥對時間的掌握度。因為做完餐、吃完飯、整個公司還要開例會，接著晚上餐期就開始了。」

以貓下去員工餐的架構來說，一定會有「大塊肉」、「澱粉」、「冷熱菜各一」、「湯」，以及有時候會出現的「甜點」，再用這系統套用在所有菜系，基本上一套菜一個月可以練習四至五次。

「第一週由資深夥伴帶著新人練習，第二週換新人主要操作，到最後一週已經練習數回，口味會不斷修正，直到做到理想為止。老闆對員工餐尤其嚴格，不好吃的時候他是會罵人的。他會仔細品嚐每道菜的調味，看你烹調的手法是否到位，如果有不滿意的地方，他會告訴我們這道料理的脈絡該從哪裡找尋，或是推薦我們吃吃看其他厲害餐廳是怎麼處理的。」在資深員工眼裡，老闆陳陸寬是個博學多聞的饕客，總是要求員工從流傳已久的食譜開始下手，等把經典菜色學得熟練了，再融入自己的想法與創意。

更特別的是，製作員工餐的時間，同時也是貓下去試新菜的時候，「老闆希望我們在員工餐的時候也試菜，經常的互動方式是他丟想法我們操作，大家再一起吃掉。把口味反覆調整到可以上菜單，也可以找出快速上桌的服務流程，讓我們不用多花時間在試菜上。然而現在許多客人愛點的熱門菜色都是這樣實驗而來。」