[ EO 專訪 ] 擁有住宿客房、雜貨店、網球場的巴黎米其林綠星餐廳 - Le Doyenné

位在巴黎市中心以南41公里的 Le Doyenné 並不只是一間餐廳。它更像是一個緩慢展開的生態系統——由土壤、農作物、氣候、動物和人之間的理解關係共同構成。使用再生農業以溫和的固碳的形式種植蔬果食材，積極恢復土壤與生物多樣，Fram to Table 的具體實踐。這裡沒有沒有過度的修飾；每一個選擇都內斂而真實，像是一場對於時間、土地與食物的溫柔回應。

農場，像誰家的後院

創辦人及主廚 Shaun 與 James 最初對農業一無所知。但多年廚房的經驗讓他們清楚一件事：最好的食材，往往來自最單純的耕作。先是有機，再往前一步是再生農法，而最珍貴的，往往來自極小規模的農場。

Le Doyenné 的農場就像誰家的後院。沒有大型機械，取而代之的是堆肥、手工工具與勞動的身影。土壤被極為重視和悉心守護，以再生農業的種植法、固碳為核心理念, 灌溉出營養豐富、風味分明的蔬果香草。它們在清晨被摘下，直接送進廚房，未經冷藏車與複雜運輸，依然帶著鮮活的脈動。這使食材本身擁有充沛的能量，難以複製與取代。

「這樣的緊密關係，也意味著彼此能更多的相互理解。當霜害或欠收發生時，餐廳就在眼前，，而不是電話另一端冷漠的聲音。我們一起想辦法，而不是單向的索取。」Shaun説。

恰好的農場規模及永續農法，為餐廳帶來無可比擬的食材——在巴黎市場上幾乎無法供應；而餐廳的存在，也為農場注入新生：每週兩三百位訪客的到來，讓土地不再孤立，吸引到有熱情的學徒與農工。如今，這座農場孕育出超過兩百種食材：一百三十種蔬菜、多年生香草、果樹與莓果。

土地展現著它豐富的可能性，孩子們奔跑其中，空氣裡有笑聲，也有勞動的氣息。這是一種健康、快樂的氛圍——即便日常是艱難的耕作，仍因人的存在而充滿能。

只是，氣候正在急遽改變。四十度的熱浪來襲，提醒著這種共生關係並非理所當然，而是需要更多韌性來維繫。

氣候下的韌性

採訪的前一週正值歐洲熱浪，巴黎市區氣溫高達四十度，在多區紅色高溫警報之下，我很好奇那一週Le Doyenné 是如何度過的。

「那兩天氣溫將近四十度，雖然有些早，但在這個季節也不算罕見……如果你把氣候變遷考慮進去的話。」「植物會有點累，園丁也是，但我們種的作物本來就適合這個季節，不是為了市場需求硬種不合時宜的高麗菜。」Shaun説。

在極端氣候之下，Le Doyenné 的土地展現其韌性，這源自經營者的選擇讓農場保持自身節奏，順應時序，而非強迫土地營業。加上灌溉設備的輔助，他們能在熱浪前澆足水，期間持續澆灌，讓作物「準備好」迎接挑戰。高溫過後的一場雨，甚至成了禮物。對他們而言，農業不是一套「應對策略」，而是一種建立在觀察與理解上的共生。

自然有其生命力和彈性，並非我們想像中的脆弱。

用修復取代全新設計

除了相應而生的餐廳及農場，Le Doyenné 還含有住宿客房、雜貨店、網球場及錯落的休憩花園，拓展了以人為本的體驗與需求滿足。談及建築和整個莊園的規劃，「這裡的建築本身就非常古老而獨特，擁有自己的歷史。」Shaun 說這句話時，語氣平穩深藏敬意。

Le Doyenné 坐落於歷史悠久的Saint-Vrain城堡內，前身是一座Barry 伯爵夫人和Borghese家族的鄉間別墅，兩個多世紀以來則是莫特馬爾家族的居所。Le Doyenné 目前經營的區域為莊園昔日的馬厩，並曾在70年代為雕塑家Niki de Saint Phalle和Tinguely的創作空間。

從一開始尋覓到此處，Shaun 與 James 從未打算大興建設，徹底翻轉這片區域，而是選擇以「修復非重塑」的方式帶出本就悠藏底蘊的歷史遺址。