「喜歡／想要下廚，好像也不一定要積極面對。」這是從《 Soac 的台灣菜：五十四道家庭料理》中讀出的「索艾克之廚事真諦」，這本台菜料理的誕生，獻給每位不想狼狽做菜的你。

《 Soac 的台灣菜》集結他過去三年研究台菜的種種心得與料理心法，包含備料、處理食材到烹煮時該注意的媽媽型小撇步；並且將每道料理依照蛋、蔬菜、肉、湯、海鮮等分類，讓你可以從熟悉的食材上手，抓到最直接的對應。而且這本書，總是能邊讀邊笑，也許就像收到情書一樣難忍上升的嘴角，因為書中的 Soac 總能用輕鬆寫意的幽默語境，像個廚房的神燈精靈般叫你別在鍋鏟前太用力，不是得要汗流浹背才能做出曠世奇菜，老老實實當個廚房裡的廢人也很好。

關於 《 Soac 的台灣菜》 的幕前幕後

Q：這本書中的台灣菜有特別的流派嗎？

這本書收錄的都是大家現在家裡吃得到的菜，例如有「蚵仔煎」這種台式一點的，也有「牛肉麵」這樣的外省料理，因為我想記錄這個時間點台灣家庭會有的菜色。

Q：關於這本精美的像攝影集的食譜書，你怎麼思考它的美術表現？

一開始我想拍的東西其實更冷、更ㄍㄧㄥ、類似純白且硬光的背景、盤子沒有造型，希望呈現料理很直接的樣子。因為我覺得台灣料理會附和其他飲食文化，好像非得日式或歐美一點才夠國際，或者傳統中菜一定要奢華感。不過都不是我想講的台灣家庭料理。這本書裡的所有照片都以採最簡單乾淨的拍攝，我們搭配硬光，因為拍起來更立體；因為中菜簡單，這樣做反而更能展現自信。在餐飲業多年，我認為大家都在找尋台灣味是什麼，或者反覆討論如何讓台灣料理更有國際影響力，可是我認為這就是沒有自信的過程，因為我們不知道自我定位、看不見自身的好，才需要反覆地做這些事。

所以這本書的視覺，我希望呈現台灣料理最誠實的那面，像是三杯雞長得亂七八糟，但這就是我們每天在吃的東西。我不太可能把台菜做得很西式，因為先天條件和料理邏輯完全不同，西餐的肉、菜、醬汁都是分別處理，但台菜幾乎都是最後一起入鍋，型和味道混合在一起。所以這些差別也會影響食譜書的擺盤或照片視覺的呈現，我就覺得那既然要台，那只有一條路，就是 台 得 徹 底。

Q：在籌備期間你遇到覺得最困難的事？

有兩件。其一是寫字，我真的痛恨寫字，我都是坐到晚上 12 點才會開始動筆，然後寫到凌晨 5 點。我想我是在 word 上比較寡言（笑）。若是論食譜作法我可以像機器人ㄧ樣寫出我要的東西，但引言真的讓我苦惱許久。

另一個難處則是「大眾口味」上的斟酌，我想應該幾乎每位創作者都要面對這個問題。我當然會希望《Soac 的台灣菜》有它的風格跟高度，拿給外國朋友看也不會覺得漏氣，但也常常陷入「要走的很前面」還是只要做本「中規中矩的食譜工具書」這樣的兩難，直到現在我還在這上面掙扎。

Q：你之前也出曾出版過西餐食譜書，可以分享這兩本的差別嗎？

料理上，我現在認為台菜比較有趣，因為西餐大多取決於買的材料。西餐不會太多調味，因為西餐著重於把食材的味道放大，而台菜則多是醬味或醍胡味，所以我們很多食物都要入鍋、爆炒或用醬料混在一起。台菜有趣的地方是口味精妙度真的很難抓。

Q：你平常在家裡做菜是什麼樣子？會邊做菜邊喝酒嗎？

如果三餐自己在家打發，那真的是隨便，我現在頂多是認真一點點，也沒有比認真一點點更多的時候了（笑）。有時候朋友要來，從前的我會先想好菜單並早早開始準備，現在的我可能是客人到訪前我才去買菜，然後我邊煮、他們邊吃。基本上就是大家一起吃飯喝酒、然後我慢慢做，有了中島廚房後最大目的就是可以跟客人互動，不像以前一個人關在廚房裡煮。

Q：平常工作都已經一直在做菜了，私底下的你，仍會把做菜當作生活重心嗎？

我覺得我是一直被身邊的人情緒勒索（笑）。因為我的朋友們都覺得「你是廚師、你會做菜。」每次見面只約時間，因為地點一致是我家、我的廚房。借此機會跟我的朋友大聲喊話一下：「想 煮 我 會 說。」

我的書裡也有溫馨提醒過：你會煮，不代表別人也需要知道這件事，建議我的讀者要懂得營造一種「我很會煮但是很懶惰。通常不太願意下廚，但是只要一下廚絕對驚豔四座」的聰明形象。

Q：那麼你平常最花功夫做菜是什麼時候？

一般人總認為滷或燉的料理方式最花功夫，對我來說卻是相反，因為我很享受那個過程。而且燉跟滷通常不太會失敗，因為可以一邊煮、一邊試味道，隨時做最佳調整。不過許多人總覺得要顧著火爐很麻煩。而除了燉滷，我就沒花太多心思在其他事上，拍節目的時候倒會比較認真（笑）。

現在做台菜已經比較求快了。以前做西餐食譜（《餐桌上：Soac與好友們的西式家常料理》），我曾經設計一道菜，要把豬肉打薄加入火腿跟鼠尾草蓋起來，抹上三層粉後再油炸。曾經覺得這道菜做起來快又簡單，現在回想覺得自己真是瘋了。

Q：你覺得書裡的 54 道菜外，有遺珠嗎？

有，而且超多，我都是寫完書後才想起來。因為有些菜就是雖然喜歡，但很久才煮一次。譬如我覺得我們鹽水雞非常好吃，不過忘記收進去（笑）。二來也是因為書真的不能再塞了，編輯已經刪減很多內容，這本書還是那麼厚。

Q：下一本食譜書計畫？

我有猶豫要再推出養身或健身的書。（可是你有在養身嗎？）沒有，但我就是個實驗容器啊，如果我要出功能型的食譜書，我會自己先試過，不然良心會過意不去。

Q：請你推薦書裡的四菜一湯，若是初初初學者的話，你會推薦哪些？

蒸蛋、蛤蜊湯（如果是酸辣湯會切食材切到手斷掉）、山蘇小魚乾（四個步驟，其中一個步驟還只是撕它的筋）、蔥爆牛肉（真的很好吃，不要買火鍋肉片，要買一整塊的，回來切成自己的大小），跟涼拌小黃瓜。

採訪後記

採訪前夕，我們請索艾克在採訪時示範書封上那道「蚵仔煎」，雖然此文內沒有寫出做法（期盼讀者購書支持。）不過在現場的確是看著他，沒有多少繁複步驟，即輕鬆簡單完成一道在家比較難做到的料理。

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書中他對蚵仔煎是這樣描寫的，「材料好取得、不需要任何專業工具，輕鬆達到小吃攤等級。」也代表著《 Soac 的台灣菜》中的每一道料理，讓你離「隨便就能搬出一桌拿手菜」的路不那麼遙遠；有了這本工具書，讓有心進廚房精進手藝的我們，也可以廢廢的做，學幾道賣弄一下，然後假裝自己有點會。

總之，記得實踐索艾克的下廚宗旨，「用最 chill 的態度進廚房，用最低產能做出最多讚數的菜。」

攝影｜Shih Yu Chen（EVERYDAY OBJECT）