喜歡下廚,好像也不一定要積極面對-專訪索艾克新書《 Soac 的台灣菜》

「喜歡/想要下廚,好像也不一定要積極面對。」這是從《 Soac 的台灣菜:五十四道家庭料理》中讀出的「索艾克之廚事真諦」,這本台菜料理的誕生,獻給每位不想狼狽做菜的你。

《 Soac 的台灣菜》集結他過去三年研究台菜的種種心得與料理心法,包含備料、處理食材到烹煮時該注意的媽媽型小撇步;並且將每道料理依照蛋、蔬菜、肉、湯、海鮮等分類,讓你可以從熟悉的食材上手,抓到最直接的對應。而且這本書,總是能邊讀邊笑,也許就像收到情書一樣難忍上升的嘴角,因為書中的 Soac 總能用輕鬆寫意的幽默語境,像個廚房的神燈精靈般叫你別在鍋鏟前太用力,不是得要汗流浹背才能做出曠世奇菜,老老實實當個廚房裡的廢人也很好。

關於 《 Soac 的台灣菜》 的幕前幕後

Q:這本書中的台灣菜有特別的流派嗎?

這本書收錄的都是大家現在家裡吃得到的菜,例如有「蚵仔煎」這種台式一點的,也有「牛肉麵」這樣的外省料理,因為我想記錄這個時間點台灣家庭會有的菜色。

Q:關於這本精美的像攝影集的食譜書,你怎麼思考它的美術表現?

一開始我想拍的東西其實更冷、更ㄍㄧㄥ、類似純白且硬光的背景、盤子沒有造型,希望呈現料理很直接的樣子。因為我覺得台灣料理會附和其他飲食文化,好像非得日式或歐美一點才夠國際,或者傳統中菜一定要奢華感。不過都不是我想講的台灣家庭料理。這本書裡的所有照片都以採最簡單乾淨的拍攝,我們搭配硬光,因為拍起來更立體;因為中菜簡單,這樣做反而更能展現自信。在餐飲業多年,我認為大家都在找尋台灣味是什麼,或者反覆討論如何讓台灣料理更有國際影響力,可是我認為這就是沒有自信的過程,因為我們不知道自我定位、看不見自身的好,才需要反覆地做這些事。

所以這本書的視覺,我希望呈現台灣料理最誠實的那面,像是三杯雞長得亂七八糟,但這就是我們每天在吃的東西。我不太可能把台菜做得很西式,因為先天條件和料理邏輯完全不同,西餐的肉、菜、醬汁都是分別處理,但台菜幾乎都是最後一起入鍋,型和味道混合在一起。所以這些差別也會影響食譜書的擺盤或照片視覺的呈現,我就覺得那既然要台,那只有一條路,就是 台 得 徹 底

Q:在籌備期間你遇到覺得最困難的事?

有兩件。其一是寫字,我真的痛恨寫字,我都是坐到晚上 12 點才會開始動筆,然後寫到凌晨 5 點。我想我是在 word 上比較寡言(笑)。若是論食譜作法我可以像機器人ㄧ樣寫出我要的東西,但引言真的讓我苦惱許久。

另一個難處則是「大眾口味」上的斟酌,我想應該幾乎每位創作者都要面對這個問題。我當然會希望《Soac 的台灣菜》有它的風格跟高度,拿給外國朋友看也不會覺得漏氣,但也常常陷入「要走的很前面」還是只要做本「中規中矩的食譜工具書」這樣的兩難,直到現在我還在這上面掙扎。

Q:你之前也出曾出版過西餐食譜書,可以分享這兩本的差別嗎?

料理上,我現在認為台菜比較有趣,因為西餐大多取決於買的材料。西餐不會太多調味,因為西餐著重於把食材的味道放大,而台菜則多是醬味或醍胡味,所以我們很多食物都要入鍋、爆炒或用醬料混在一起。台菜有趣的地方是口味精妙度真的很難抓。

Q:你平常在家裡做菜是什麼樣子?會邊做菜邊喝酒嗎?

如果三餐自己在家打發,那真的是隨便,我現在頂多是認真一點點,也沒有比認真一點點更多的時候了(笑)。有時候朋友要來,從前的我會先想好菜單並早早開始準備,現在的我可能是客人到訪前我才去買菜,然後我邊煮、他們邊吃。基本上就是大家一起吃飯喝酒、然後我慢慢做,有了中島廚房後最大目的就是可以跟客人互動,不像以前一個人關在廚房裡煮。

Q:平常工作都已經一直在做菜了,私底下的你,仍會把做菜當作生活重心嗎?

我覺得我是一直被身邊的人情緒勒索(笑)。因為我的朋友們都覺得「你是廚師、你會做菜。」每次見面只約時間,因為地點一致是我家、我的廚房。借此機會跟我的朋友大聲喊話一下:「想 煮 我 會 說。

我的書裡也有溫馨提醒過:你會煮,不代表別人也需要知道這件事,建議我的讀者要懂得營造一種「我很會煮但是很懶惰。通常不太願意下廚,但是只要一下廚絕對驚豔四座」的聰明形象。

Q:那麼你平常最花功夫做菜是什麼時候?

一般人總認為滷或燉的料理方式最花功夫,對我來說卻是相反,因為我很享受那個過程。而且燉跟滷通常不太會失敗,因為可以一邊煮、一邊試味道,隨時做最佳調整。不過許多人總覺得要顧著火爐很麻煩。而除了燉滷,我就沒花太多心思在其他事上,拍節目的時候倒會比較認真(笑)。

現在做台菜已經比較求快了。以前做西餐食譜(《餐桌上:Soac與好友們的西式家常料理》),我曾經設計一道菜,要把豬肉打薄加入火腿跟鼠尾草蓋起來,抹上三層粉後再油炸。曾經覺得這道菜做起來快又簡單,現在回想覺得自己真是瘋了。

Q:你覺得書裡的 54 道菜外,有遺珠嗎?

有,而且超多,我都是寫完書後才想起來。因為有些菜就是雖然喜歡,但很久才煮一次。譬如我覺得我們鹽水雞非常好吃,不過忘記收進去(笑)。二來也是因為書真的不能再塞了,編輯已經刪減很多內容,這本書還是那麼厚。

Q:下一本食譜書計畫?

我有猶豫要再推出養身或健身的書。(可是你有在養身嗎?)沒有,但我就是個實驗容器啊,如果我要出功能型的食譜書,我會自己先試過,不然良心會過意不去。

Q:請你推薦書裡的四菜一湯,若是初初初學者的話,你會推薦哪些?

蒸蛋、蛤蜊湯(如果是酸辣湯會切食材切到手斷掉)、山蘇小魚乾(四個步驟,其中一個步驟還只是撕它的筋)、蔥爆牛肉(真的很好吃,不要買火鍋肉片,要買一整塊的,回來切成自己的大小),跟涼拌小黃瓜。

採訪後記

採訪前夕,我們請索艾克在採訪時示範書封上那道「蚵仔煎」,雖然此文內沒有寫出做法(期盼讀者購書支持。)不過在現場的確是看著他,沒有多少繁複步驟,即輕鬆簡單完成一道在家比較難做到的料理。

書中他對蚵仔煎是這樣描寫的,「材料好取得、不需要任何專業工具,輕鬆達到小吃攤等級。」也代表著《 Soac 的台灣菜》中的每一道料理,讓你離「隨便就能搬出一桌拿手菜」的路不那麼遙遠;有了這本工具書,讓有心進廚房精進手藝的我們,也可以廢廢的做,學幾道賣弄一下,然後假裝自己有點會。

總之,記得實踐索艾克的下廚宗旨,「用最 chill 的態度進廚房,用最低產能做出最多讚數的菜。」

攝影|Shih Yu Chen(EVERYDAY OBJECT)

您可能也會喜歡: