90年代的 OLD BOYS – 詹記麻辣火鍋巽智&米奇 x SYNDRO 設計師 Shinway x Eric 用美食串起回憶
「因為爸爸工作的關係,從小我就時常到芳鄰餐廳用餐,芳鄰這家餐廳,我再熟悉不過了。我最懷念的就是他的玉米濃湯,口味很日式,沒有顆粒,一直到後來在日本洋食館,才吃得到這樣的味道。直到現在,我還是找不到一模一樣的玉米濃湯,真的太懷念了。」_ 米奇
用餐是一件可以很簡單,也可以很複雜的例行公事。
自己下廚,還是上餐館,外帶還是內用,一個人吃還是有伴同行,若把這些影響用餐心情與回憶的元素相乘的話,結果將是百百種。
有時候我們會因為熟悉的滋味想起某個人,也可能因為服務生的聲音,勾起一段回憶,這次 OLD BOYS 專欄邀請了幾位來賓 – 詹記麻辣火鍋二代目 詹巽智、詹記敦南店店長 米奇、SYNDRO 創辦人 王心偉(Shinway)以及 EO 總編輯 Eric,如果要說這四個人的共通點,第一個聯想到的便是「懷舊」,無論是詹記敦南店的復古台式風格,還是 SYNDRO 每一季的靈感來源,更不用說大家最熟悉的 Eric ,在 EO文章不間斷表達對於經典年代的熱愛。
然而私底下的他們,同樣也是一群對美食相當熱愛的「吃貨」,藉由 OLD BOYS 專題,將請他們聊一聊當初與現在的餐館記憶,也許你會發現,原來你也曾踏入這些餐館,有著共同回憶。
除了米奇所說的「芳鄰餐廳」,90 年代令你們懷念餐廳以及餐點還有哪些?
巽智:我以前念板橋高中,下課後都會移動到西門町,當時有一間餐廳叫漾漾,是自助式的美式餐廳,都是跟爸媽一起去吃,那是我第一次吃到的自助餐廳,印象最深刻的食物應該是漂浮可樂,以前從來沒喝過,就覺得實在太厲害了!其實小時候去吃那間餐廳時,並不知道叫什麼名字,後來看到 張哲生 在問有沒有人吃過這家餐廳,才知道原來叫做漾漾。
Eric:我想到兩個,第一個也是在西門町,有一家叫作瓊芳居涼麵,萬年大樓 B1 下電扶梯的第一個店面,他的川味涼麵超級好吃,30元一碗,開到了2008年左右,有一天突然貼上「老闆有事出去」的字條,就貼到了現在,剩下的只有我們這些忠實客人的唏噓。
第二個則是儂特利,我講的儂特利是90年代的儂特利(印象中是由震旦行代理),和現在你看到的是完全不一樣的,當時標誌是一隻綿羊。小時候我住士林,剛好就有一間旗艦店,記憶中跟日本的儂特利是比較像的,也是當時唯一有薯塊的速食店,在沒有摩斯漢堡之前,那種偏甜的日式漢堡就是從儂特利開始的,而且生意每天都非常好,不知道為什麼後來會結束營業。現在的儂特利口味就完全不同了,而吃儂特利就成了我去日本一定會做的事之一,因為我真的很懷念小時候的口味。
Shinway:我本來也是想講芳鄰,因為我小時候住在南京東路跟健康路附近,那邊就有一家。第二個的話則是闔家牛排,我不知道他什麼時候關的,默默地就不見了,本來的位置現在變成紅屋牛排。闔家牛排並不能定位為家庭式,裝潢氛圍是比較高級的,但也不是國外來的而是台灣人自己開的,對我來說,是那種溫馨的氣氛令人印象很深刻,牛排好不好吃倒不是重點。另外聽到 Eric 聊到儂特利就想到溫蒂,溫蒂也是我們小時候很重要的一個回憶,他的牛肉就是比麥當勞的味道來的充實,麥當勞的口味比較四平八穩,我很喜歡吃大麥克,可是溫蒂的牛肉堡一口咬下滿口都是牛肉汁的味道,讓我印象很深刻。
90 年代餐廳流行的趨勢是什麼?有沒有私藏的口袋名單
米奇:以前 live house 還沒有那麼多,加上學生時期有加入吉他社,因此都會去民歌西餐廳,那樣的氛圍讓我覺得很特別,除了有一些比較紅的歌手,也會找一些學生素人歌手,甚至像我們玩社團的,也會被找去,但都在比較冷門的時段。而且學生時期比較沒錢,就會先去小豆苗買零食藏在書包,再帶去餐廳吃。
後來因為繼續玩團的關係,還會去 Hard Rock 表演,記得當時是排在信樂團後面,專門模仿 Beatles,只要有員工餐可以吃,我們就會點最貴的「紐約客」。
(註:米奇同時也是洛克班鼓手,代表歌曲為:我想你的快樂是因為我)
Eric:Hard Rock cafe 在90年代是一個 pop culture 的 icon,許多人會搜集世界各地分店的 t shirt。
巽智:那個年代印象中還滿多主題餐廳,譬如侏羅紀公園很紅,就有侏羅紀公園啤酒屋,好像就叫做印地安,屋頂上都會有類似恐龍化石的浮雕。小時候流行的餐廳還有飲茶吧, 西門獅子林有一個金獅大酒樓,九樓跟十樓其實都是飲茶餐廳,但九樓生意超差,我們都去十樓吃,電梯出來有一個小玄關,那邊有一個鯉魚池。口袋名單的話,我大學也愛去吃忠南飯館,就在仁愛路上,我覺得他們的菜還不錯,大學生就是講求CP值,但他們還是有在注意風味,是以外省菜為主,價格都非常棒。他們的第二代後來開了一家副牌叫筷子,筷子也是賣外省菜,以前大學還滿常去吃的或是帶老師去吃的。
Eric:以前段考完後一定會去吃 Fridays,那時候美式餐廳的代表就是它了。或是星球好萊塢(Planet Hollywood),那也是九零年代的另外一個 icon,九零年代紅的好萊塢明星開的,像是阿諾、史特龍、莎朗史東,都是其股東。在華納威秀二樓有一家,還會販售周邊商品如 Tshirt,後來餐廳隨著那些90s紅星的消失,餐廳也跟著消失了。
米奇:我覺得Fridays那波很厲害,是他們把那樣跟客人互動的服務方式帶進來。
Eric:當時也很流行吃到飽,有什麼隆重的事情就是要吃到飽,有一間美式的近年又復活,但去吃的時候口味也是完全不一樣,就叫龐德羅莎。
米奇:以前吃到飽還有一間很有名的蘇阿姨,現在已經不是吃到飽了,但還是非常紅。以前去用餐時,我們都不點比薩,只吃炸雞,她就會很生氣,或吃比薩就只吃餡的地方,她也很生氣。
Shinway:從高中開始,突然之間開了很多國外的餐廳,或國外風格的餐廳開始在台北出現,但是因為不夠道地(或是改良口味)我們都會稱他們台式西餐廳、台式拉麵。可是高中到大學可能快要 2000年的時候,突然有很多正宗的拉麵來到台灣,或號稱是去日本學藝後回來台灣開店,譬如樂麵屋、玫瑰緣別館,以及那時候美式餐廳也是,當時想吃美式漢堡不太容易,除非去 Fridays 或是比較貴的 Hard Rock,或是 bravo 以及師大夜市 Evans。這類型餐廳的興起,引起了大量國外餐飲品牌進軍台灣,譬如一風堂,因此2000年初期可說是餐飲界重要的時期。
有什麼餐廳是你到現在還是會去吃
Shinway:日系拉麵店現在還是會去吃,但樂麵屋真的比較少吃了,從那時候就開始就很喜歡吃拉麵,上禮拜就去吃了山頭火,偶爾還會吃一風堂。如果說是從學生時期吃到現在的應該就是臭豆腐。另外有一家在台大的後門的乾麵「呂 巷仔口」,他有兩家,一家在安東市場裡面,一家在台大後門的巷子裡面,時不時都會很懷念他的乾麵配辣油還有切的小菜。那些食物台灣各地都有,稍微喜歡的就會一直吃下去,甚至吃一輩子,而臭豆腐其實也是一樣概念。
Eric:連鎖店應該是三商巧福,有人覺得他有藥味,應該都是人工用調理包製成吧?他是早期第一個用比較加工的方式在做牛肉麵的,我不知道為什麼就是上癮了。還有錢櫃的牛肉麵一樣是從小吃到大,味道一樣也是很人工的(笑)。
Shinway:我突然想到一家從小吃到大的,就是鼎泰豐。永康街是本店,以前就很紅了,過去都是台灣人在排隊現在則是外國人居多。
米奇:鼎泰豐從我國中開始就已經算是傳說那樣般的存在了,從他開始賣油到開始做,連鎖應該是2000年左右。
巽智:詹記我從小學就開始吃了,吃我爸做的失敗品,真的很慘。我爸很喜歡做菜,甚至做一些野菜。因為我們住在新莊,我爸本來是開藥局,後來欠債欠太多,轉行開麻辣鍋,所以大概小二開始就一直吃他的失敗品,一直到小六的時候開業。他實驗了五六年,那時候最常吃的麻辣鍋就是寧記和吳記。
從小吃到大的還有住家附近的炒螺肉,在新泰路那邊,沒有招牌,態度極差。他點餐方式就是你不能跟老闆說要什麼,你要入座之後讓老闆問你要什麼,因為他們有自己的節奏。過去是老闆在炒,現在接給他兒子,所以味道有點跑掉,但我還是會去吃。我到了大學才知道很多人是沒有吃過螺肉的。另外也有鼎泰豐,信義路那間。
米奇:有一家武昌街排骨大王,在明星咖啡館的樓上。他的飯滷汁非常好吃,樓下就是明星咖啡館,這其實是我爸媽以前的約會行程,去明星咖啡館就會喝一杯咖啡配一塊蛋糕,接著吃一份排骨飯,味道非常好吃。他都會炸一堆排骨像山一樣,但吃起來還是很粗脆香嫩,滷湯什麼也是放在水泥的大鍋裡面,配菜也只有一些酸菜。
東一排骨也是一樣,配菜比較簡單,我覺得他應是傳承下來的,不知道他的脈絡是什麼,但我們在弄詹記敦南店的時候,跟設計師時常去東一,這是一家很詭異的店,六點時會播放演歌,老派的裝潢像西餐廳或是酒吧,可是卻賣排骨飯,滿多日本客人會去吃。我也是大學才知道這家店,第一次去就覺得很震驚,餐廳位於二樓又大又深,因為生意太好,還把隔壁棟的二樓買下來打通,所以有高低差,而且那邊服務生應該都是從以前做到現在,最年輕的可能是二代,長得很像張惠妹,制服也穿了二三十年都沒換過,所以我們 詹記 這個制服應該也是不會再換了(詹記制服由 SYNDRO 設計)。
巽智:其實東一滿屌的,因為我們進去的時候他們就會幫我帶位,有三、四個服務生,而且都是阿嬤,他們就會是排隊排好,腋下總是夾一個鐵盤,過往的儀式感還在。
沒有社群平台的年代,如何開發新餐廳
米奇:都靠家人或朋友帶你去,像是芳齡、明星咖啡館,小時候覺得明星咖啡廳很破,怎麼我爸媽這麼愛來,後來一查,原來以前的文青都去那。
Eric:明星應該是俄羅斯風格的,以前很多作家或是政要都會去。
資訊來源的話,我應該是 Taipei Walker、民生報。
Shinway:現在報章雜誌還是都比較 fancy 一點,以前會有那種小本子推薦吃什麽,金石堂、誠品也有販售。因為我也滿愛吃,所以也會在 BBS 上面看大家在吃什麼。
受影響最深的是哪一家餐廳
Shinway:我小時候很喜歡看將太的壽司,反覆看了有十遍以上,那時後非常震驚原來魚有這麼多味道,所以都會叫我爸爸帶我去吃壽司,當時都是吃台式的,就沒那麼喜歡。直到大學的時候,自己跑去吃口碑比較好的壽司店,其中有一家叫做「清水」在建國跟長春交叉附近的巷子,吃之後就覺得很感動,發現這才是壽司漫畫裡面畫的食物,自此之後就發現品嚐食物的原味,震撼度其實不亞於調味很強的那些料理,也影響後來我對一些事情的想法。
Eric:Shinway給我一個很重要的靈感,我覺得台灣的飲食到了 2000年才開始在乎道不道地,以前不管韓國菜、日本菜,都先改成台灣人愛吃的口味,所以許多人出國後才發現跟在台灣的口味完全不一樣。我覺得台北真的吃得到比較道地的外國菜,是第一家「乾杯燒肉」出現後才開始的。從服務生、音樂跟醃製的風味真的跟在日本吃燒肉很像。當時親親牛五花(接吻送一盤肉)的活動也非常火紅。從那個時候開始,不管什麼異國料理都開始變得道地正宗,這對台灣的美食來說,算是一個里程碑。
巽智:當然是詹記啊!我以前真的吃滿多麻辣鍋的,爸媽下班後就會帶我們去釣蝦或是吃麻辣鍋,時常瘋狂研究寧記的湯頭,真的覺得蠻扯的,因為好像沒有什麼小學生會一直吃麻辣鍋。像我從小就是白醋加生蛋,肉燙一燙就直接沾著吃,應該不太會有什麼國小生會這樣吃。
用一句話來表達你們對吃的堅持吧
Eric:我的堅持其實不在食材上,有時候用餐就像是一種儀式,如果吃台式鐵板燒,有的餐廳為了方便,會第一道上主菜,這就不行,套餐應該就有所謂的先後順序。我以前很愛去吃三商巧福,當時酸菜就擺在每一個餐桌上,隨時想加就加,吃得開心,但後它改為集中在一個地方,需要特別走過去才能加,吃的感覺就完全不同了。用餐的儀式感、服務,所有的元素都要對,因為我當初就是因為這些綜合元素愛上他的,但如果後來改變這個流程,我就屬於無法接受的那種人。
米奇:我繼承Eric的話題,我很喜歡看深夜食堂的漫畫,進去一家餐廳所有體驗都是綜合的,即便每天的食物可能都一樣,但你今天進去一家餐廳的心情好或壞可能都會影響品嚐時的 feedback,這對我來說也是很類似的想法。這次整理新的詹記敦南店,也是包括裝潢、服務一起重整,之前前兩家店都沒有特別強調服務這塊,可是現在我們讓很多年輕的同事去發揮他們服務的方式,除了基本的親切外,我們不再強調服務就是很快上完菜,大家趕快吃完,接著很快收走,那個分寸是更深層的服務。在深夜食堂的漫畫裡,老闆就在吧檯的中間,會因為客人與他分享的各種心情,而回饋不一樣的料料理。所以我認為用餐的體驗確實是綜合的,我們優先把食物顧好,同時兼顧各個方面軟硬體,自從我們期望服務生更客人做更多互動後,每個人也發展出自己的一套風格,譬如前陣子我們有九折券提供給服務生操作,但後來發現他們有點濫用,就有人跑來跟我說「店長店長,外面有一組客人長得好像仙女,你可不可以再給我一張九折券。」
巽智:我比較在意食物這件事情,他的鹹甜辣有沒有跑掉,他的炒工、麵條有沒有收乾,反倒是不太注意環境,可能從路邊攤到鼎泰豐,鼎泰豐是非常注意服務禮節、效率,可是我覺得我們家人對都會比較專注這次麵食煮得如何,今天炒的菜跟上次吃的有沒有落差,我會很在意料理標準有沒有維持同個水準。
(這樣是否讓你在用餐時也維持工作的狀態)
巽智::我覺得會,像上次Shinway帶我們去吃臭豆腐,我就一直在思考,臭豆腐的原理是什麼,為什麼會是臭的,甚至跟腦哥討論能不能做出沒有臭味的臭豆腐。像日本人在台灣很愛喝珍珠奶茶、吃臭豆腐,但他們會對臭豆腐的味道有點排斥,如果可以吃起來一樣但沒有味道,他可能會變成是一個餅乾或是零食,我會很在意吃的食物這件事,環境之類的只是加分項目。
Shinway:我覺得還是「到位」,有沒有做到位。在吃到那個料理的時候,你就知道這個餐廳或是這個主廚有沒有做到位,或有沒有用心在這道菜上面。用心的點有很多個面向,像是食材本質上到底是不是好的,過程是不是用心的,這幾個點我覺得是我最在意的,放進嘴巴的瞬間就會知道。那是一個巧妙的過程,我的個性比較吹毛求疵,因為我是一個很容易把對方扣分的人,所以如果整個過程都沒有扣分,那應該是滿厲害的。
最後,請推薦台灣美食給來玩的觀光客吧!
巽智:忠南飯館,還有最近常跟腦哥去吃叫「我家小廚房」,他的空間大概只有六坪到七評,媽媽很會做菜,女兒很會打果汁,每道菜的調味都很好,他有時候會依照自己的想法做料理,像是辣炒臭豆腐。而且他們的漁獲都蠻新鮮,我反而比較想帶外國人去這種比較家常的餐廳,最近必比登也有推薦。
米奇:我大概會是東一排骨或是詹記敦南店。這兩家都是除了食物以外,其他也都很棒,你可以看到很老牌的台式服務,充滿誇張垃圾的魚缸,浮誇華麗的水晶,卡拉OK都比人還高,但都沒有人唱過,只播放八軌帶子。
Eric:可能是火鍋吧,家裡附近的涮涮小火鍋店,因為這其實是台灣人滿常吃的一種料理,如果是有名的火鍋餐廳,國內外雜誌都會介紹,就會想推薦雜誌上沒有的,台灣在地人會吃的小火鍋,你家附近的那種小火鍋店。
就像我每次問香港人,那家飲茶好吃?他們都會回我「只吃家裡附近的,叫做什麼,也忘記了。」
Shinway:我常帶日本朋友跟客人去詹記、鼎泰豐,如果是很熟的朋友我也會帶他們去吃牛肉麵,比如中原街廖家牛肉麵,還有林東芳也算是滿容易入口的。
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巽智:冰粽,葡萄口味的冰粽,但他裡面是包葡萄果汁的冰,還有西瓜冰,每次打開來都很慘,裡面可能只有一顆巧克力,甚至沒有。
Eric:唐三鼠,在英文叫 puff ,他是某種玉米去炸,口感有點像乖乖,還有出巧克力跟鹹的口味,甚至有自己的卡通,那是我當時最愛的零食,不知道為什麼現在沒有了。
Shinway:義美的冰淇淋銅鑼燒草莓口味。
米奇:東東,其實蠻像乖乖的。
最愛的超商零食
巽智:我覺得蝦味先的調味很剛好,他的鹹吃完整包都不會厭煩,真魷味就比較甜。
米奇:真魷味是因為小時候去看電影時,都會吃烤魷魚,但那超貴,所以當我把真魷味含在嘴巴裡,就會想像他是烤魷魚片。但零食我原本是想選營養口糧,但這件事也是跟記憶很有關係,因為我阿公以前是開鐵工廠,時常會需要買一些零食,我就會買一排營養口糧。還有當兵的時候,我就帶小包裝的果醬,晚上塗在營養口糧,一排的男生傳下去,充滿了過往回憶,有時候草莓果醬沒了,就會去麥當勞拿番茄醬加。
巽智:真的很搭~就像比薩,就像很多人去麥當勞吃薯條也會番茄醬加砂糖,其實還不錯。
Eric:芝多司的「家常起司」口味,因為在發源地美國,芝多司其實沒有這個口味,目前我們吃得到的「雙倍起司」才是美國芝多司原味的味道,全世界只有台灣有這個家常起司口味,我特別喜歡這款。
Shinway:因為我本來就很喜歡吃洋芋片,寶咖咖的口感比洋芋片來的有趣一點,他的調味也非常剛好,帶點海苔味,可能是市面上同類型餅乾最不鹹的。
無論你是專業饕客,還是純粹為了生存而吃,相信每一頓飯,都帶給你不同的漣漪。聊了這麼多,相信讀者也跟我一樣,寫著寫著,讀著讀著,肚子也跟著餓了起來,找個餐館,找個朋友,好好吃頓飯吧。