[ Auchen-Animal 歐肯動物 ] 以台灣風土為靈感，unDer Lab 劉欣蓓挑戰飲食與氛圍共造的品味饗宴

品酩是品味養成的一環，儘管感受是件主觀的事，且每個人都各自有著建立標準的途徑，但擁有專業知識與創意玩性的酒吧就像領路人般，讓顧客培養對酒的認知，進而與不同酒款建立連結。EO 與歐肯共創 Auchen-Animal 歐肯動物系列專題，拜訪關注美、潮流事物的「視覺動物」，熱衷品味美食的「酒食動物」，以及喜愛沈浸式獨享與熱鬧聚會的「氛圍動物」，一探在他們骨子裡追求完美與獨特的不凡基因，在不同的地點與時刻，為歐肯單一麥芽蘇格蘭威士忌醞釀精彩的 DNA。

本期 Auchen-Animal 拜訪位於台北東區的實驗性酒吧 unDer lab，擔綱主理的調酒師劉欣蓓（Pei Liu），因善於將記憶與文化融入調酒設計而累積許多忠實顧客，此回也將透過她對風味的敏銳觀察，探索更多歐肯威士忌的可能性。

名為 unDer lab 的感官宇宙

前陣子甫入選 “ Asia’s 50 Best bars 2024 ” 第72名的 unDer lab，在開業的兩年多來，於眾多優秀酒吧中脫穎而出，承襲店名中的 “ lab ”，unDer lab 儼然風味實驗室的化身，是一個不斷誕生創新味道的地方，讓各種飲食的可能性，實踐於一杯杯調酒之中；“ unDer ” 則有著地下計畫的寓意，也正巧空間位於地下室。

而讓這裡滿懷驚喜與變化性的原因，來自 Pei 與團隊每季推出全新的套餐式酒單（Tasting menu），並將策展概念融入其中，讓裝置藝術、音樂、燈光設計能與酒杯中的風味概念相呼應，當客人品飲的同時，也能藉由五感進入調酒師描述的風味世界裡，種種細節指向 Pei 身為「氛圍動物」的特質。就像今年一月的主題「解構主義：熟成－人類文明的熟成」，天花板的藝術裝置，正是用「火」做出溫潤的視覺感受，讓空間中的調性與調酒概念相呼應，而如同舞台聚光燈的燈光設計，也讓每位親臨吧台的客人，能全心專注於眼前的那杯酒。

在充滿創意與藝術激盪的空間裡，也乘載著 Pei 在不同工作階段的紮實累積，「我是理科出身，大學唸的是化工系，也在那時開始到餐飲業打工，十年間曾待過酒吧、飯店、咖啡館、餐酒館，開啟了我對調酒的認知、風味的建立，甚至開始自學、看書、查資料、不斷試驗。」

直到三年前，Pei 找了幾位朋友一起籌備 unDer lab，將腦中的想法付諸於實體計畫，從快閃活動到常駐東區，不變的仍是傳遞台灣文化與風味故事的初衷，「我們的季節酒單經常融入許多創新概念，想著既然還沒有人開始做，不妨就試看看。」然而，籌備一套全新的季節酒單除了得投入大量的時間與心力，Pei 形容過程就像蓋房子一樣，必須和各個崗位的夥伴不斷對焦與確認，確保大家的專業都維持在同個調性，他也搶先透露，今年十月將透過「街頭小吃」講述文化的共振，屆時店內又會再轉變為另一種模樣。

探索風味的不同象限，創造感官的連動性

unDer lab 準備了兩本酒單，一本是週間的單點酒單，另一本則是店內主打的季節性 Tasting menu，以 Fine Dining 的形式來呈現調酒，「我們的主軸是風味的融合，所以不管是單點調酒或搭餐，都希望能給客人全新的味道饗宴。」留心風味展現，用在地風土展現精湛的工藝與才華，正如同歐肯威士忌不斷革新、「肯為美好、再多一次」的品牌精神。

歐肯雖然是來自蘇格蘭的威士忌，但專為台灣人所打造的14年紫雪莉，蘊藏許多能喚醒台灣人熟悉記憶的風味，能與味覺產生強烈共鳴，也很適合與台灣料理、運用台灣食材呈現的各式菜色做搭餐，那股存在酒液中的風味玩心，就像 unDer lab 擅長運用季節食材、經典酒種、台灣茶系列大玩風味調酒的野心。而歐肯打造出的「易飲」、「sharing 非獨飲」特質，為品酩過程打造歡快氛圍，正如同 unDer lab 也是一個非常適合朋友聚會的場合。

然而，除了不斷砥礪的調酒技術與知識，讓 unDer lab 懷抱信心持續嘗試風味變化的原因，來自台灣飲食文化與食材特性所激發的靈感，再加上客人接受度高、也願意嚐鮮，讓酒單設計更具發揮空間。「我們的核心價值，就是探索出沒有人知道的體驗，要做一件未知的事情，固然需要投入很多時間去溝通、解決問號，也得不斷調整解說的方式，讓客人更好理解，途中經歷很多調整，也很幸運有越來越多客人會推薦與分享，讓我們的風格逐漸建立起來。」

一杯專屬調酒
挖掘歐肯 14 年豐馥紫雪莉單一麥芽蘇格蘭威士忌的不同魅力

回顧一路走來的心境變化，Pei 邊喝下一口歐肯 14 年豐馥紫雪莉單一麥芽蘇格蘭威士忌，「歐肯 14 年豐馥紫雪莉是一款調性偏甜美的威士忌，集結許多台灣人喜愛與熟悉的風味，像是雪莉的果香甜味、葡萄乾與深色莓果，還有蜜香紅茶的香氣，形成一股香甜蜂蜜與不同熟成風味的交織。想像在一個愜意的下午，曬點太陽，就很適合用 High Ball 形式來享受這杯酒。」除了透過純飲感受歐肯14年豐馥紫雪莉最純粹的香氣和柔順酒體，Pei 也建議加冰塊，讓酒精因溫度下降，風味得到收斂；抑或加蘇打水，讓氣泡帶出更細緻的香氣，循序漸進地捕捉酒體的豐富果香層次。

趁著此回，我們邀請 Pei 為歐肯14 年豐馥紫雪莉發想一款調酒，因應天氣炎熱的關係，他以夏日的威士忌氣泡飲為發想，運用桃子、桃子醋等季節水果元素，搭配些許 Rosé 粉紅酒，最後打了點氣泡，組合出一杯簡單、好喝、有著花果香的 High ball。「這杯發酵型果香的調酒，也很適合與我們店內的火腿拼盤做搭配，用不同香料調性的臘味、鹿肉、熟成火腿，以及火腿與堅果，讓酒食的香氣巧妙呼應。」Pei 說道，搭餐能讓威士忌的品飲跳脫嚴肅的形式，每次的組合也都是一場有趣的實驗，而轉化為水果調性的調酒，能開啟客人對單一麥芽威士忌的全新認知，食物與酒的搭配也能在口中產生和諧香氣。

風土是造就風味特性的關鍵

因應悶熱的夏季，unDer lab 也推出冰淇淋與調酒的套組，在 9/22 前都能在店內感受三組截然不同的風味組合，透過冰淇淋的口感、質地、裡頭的蛋白質和油脂，與調酒融合出全新體驗。「做這行很有趣的是，不僅作為調酒師，有時因應作品表現，也像是甜點師與農夫，需要去理解食材特性，有時更扮演客人分享生活的傾聽者，還得身兼會計師，去計算每杯酒的成本，這對我來說是最有趣也很吸引人的地方。」調酒師一職，實現 Pei 對創作的慾望，喜歡吃喝的他，也將飲食生活的體驗融入專業之中。