用料理帶你到孟買玩一天 - The Tavernist 新菜單「孟買奇遇記 Sleepless in Mumbai」

座落於台北大安區，The Tavernist 由曾經在世界最佳餐廳 Noma 與倫敦米其林二星餐廳 Tom Aikens 洗禮任職的廚藝總監 James Sharman 領軍，將其 One Star House Party 周遊列國所擷取之靈感濃縮成一道道旅行記憶。今年早春，The Tavernist 邀老饕們跳上廚藝總監 James Sharman 排擋車，來場旭日至深夜的「孟買奇遇記 Sleepless in Mumbai」。James Sharman 表示: 「旅遊與探險形塑我的料理．孟買被認為是世界上最能提供感官衝擊城市之一。從你踏出家門的那刻起，眼、耳、口、鼻等五感六覺都會甦醒，對於初踏孟買的旅人來說，一瞬間也許會讓人無所適從。但這正是孟買的迷人之處。而這套菜單，是用我的方式向這座城市致敬。」

從早晨自賈特拉帕蒂·希瓦吉國際機場啟程，行經印度門 (Gateway of India)，以「瑪莎拉茶-哈里千層酥-香料鴨肝奶油」迎接整座城市繁華；日正當中，一同與 James 漫步至珠湖海灘 ( Juhu Beach )，讓「果阿咖哩－紅條石斑」帶你感受海鮮在此國度的戀念繾綣；下午則步行到克勞福德市場 ( Crawford Market ) 同時與騎著腳踏車的快遞與機車摩肩擦踵，探索「瑪莎拉-軟殼蟹」珠紅色細粉的驚人魅力；初更時分，乘著風邀請你憶起春日的灑紅節 ( Holi Festival )，「春季慶典-羊肉」五款「顏料」勾勒襯托嫩煎羔羊的不同面紗；夜幕低垂，映入眼簾的是孟買火車站( Chhatrapati Shivaji Terminus ) 的蕃昌，而路邊坦都里攤販林立，其中香料雞肝迷人滋味讓James魂牽夢縈，而以「坦都里鴨肝-椰子」重現回憶。時序漸晚，旅程都有盡頭，迎著阿拉伯海灣海風，漫步在海濱大道 (Marine Drive)遠眺孟買天際線，品嘗叛逆主廚變種印度甜食「玫瑰果-肉桂」與「庫菲冰淇淋-綠豆蔻」，讓海風伴著滿天星斗結束美好時光。

「旭日: 瑪莎拉茶-哈里千層酥-香料鴨肝奶油」

在即將甦醒的孟買，在地人總是會用一杯瑪莎拉茶開啟整日的喧囂。從第一口茶開始，探險家主廚玩弄肉桂、綠荳蔻、黑胡椒與薑於股掌之間，似《美味不設限 The Hundred-Foot Journey 》海桑家傳香料盒，有著自己的 DNA，再加入鮮乳與煉乳，乘裝在英國百年骨瓷品牌 Wedgwood 寬口花茶杯中，是來自大英帝國的詮釋。而聳立在旁的哈里千層酥 (Khari) 類似 Puff Pastry，總是瑪莎拉茶的絕佳拍檔。不過 James 的孟買早晨透露著英式鋪張。「香料鴨肝奶油」上鑲著乾燥薰衣草與紅胡椒皮，扮演著承先啟後的角色。以抹刀抿下，淡雅的鴨肝氣息是以奶油為基底，不斷以小火翻炒著咖哩葉、綠豆寇、丁香、茴香籽、多果香粒、甘蔥等，將所有香料日月精華鞭壓地淋漓盡致再與鴨肝、雞肝、干邑白蘭地、君度橙酒完美結合。厚厚地抹在哈里千層酥上，一口咬下，千層雪片般飛舞，同時絮絮叨叨迎來各式香氣，如同走進清早喧鬧的印度宅院，歡騰迎接破曉。

「正午: 果阿咖哩- 紅條石斑」

孟買，世界十大商業中心之一。在這裡摩天大樓林立，是一座新舊交織，兼容並蓄的城市。雖然果阿(Goa)距離孟買五百多公里外，卻與孟買同樣西瀕阿拉伯海，又因出產大量椰子，使得馥郁椰香的「果阿咖哩」風靡全印度。但James Sharman刻意刷淡果阿咖哩的性格，讓焦香味十足的紅條石斑擔綱主角。首先將匈牙利紅椒粉、薑黃、綠辣椒泥醃漬24小的紅條石斑夾起，再以龍眼木炭反手、正手小心翼翼反覆炙烤直到表皮酥焦地吹彈可破。這中間，必須與時間拚搏，恰到好處的微苦煙燻被果阿咖哩緊緊披覆著，在舌尖上漸漸交合，在苦與甜中展現粗曠又細膩的全新滋味。

「夕陽: 瑪莎拉-軟殼蟹」

孟買，充滿著各式新奇五顏六色辛香料的城市。James Sharman 來到「香料王國」後就回不去。Sharman表示∶「某個在孟買的午后，One Star House Party的夥伴們被帶到⼀間由四個穿著隨興的男子所經營的小吃店。在品嘗完他們的瑪莎拉後，那味蕾的衝擊，讓我們都完全無法忘懷。經過⼀下午尷尬的眼神對視 (我們⼀直偷看廚房在幹嘛），他們終於讓我們進去看製作過程。只見他們如武打片般激烈地⼤火快炒數以磅計的各種香料。從那天起就將食譜銘記在⼼。誓言可以在世界的任一角落回味。」將洋蔥、番茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆與各式香料熬煮成燉菜後烘乾兩天後再打成粉。如同軟殼蟹在瑪撒拉沙灘上匍匐前進，佐上黑芥末籽醬，⼤膽鮮明的味道，卻⼜在酸苦辣中取得完美的平衡，是這個熱情國度一直給予的感官體驗。

「初更-春季慶典-羊」

「寶萊塢」( Bollywood )，以顏色鮮明的場景、誇張的劇情聞名世界。一個以孟買舊城名 ( Bombay ) 以及好萊塢 ( Hollywood ) 組合而成的新名稱是印度電影產業的脈動中心。但讓James更印象深刻的是「灑紅節 Holi Festival」。人們於大街小巷中互相噴灑、塗抹五顏六色的天然粉末，堪稱是全世界慶祝春日最繽紛絢麗的節日。以歡騰開場，小羔羊排隱身在裊裊白煙內一點也都不沉默。僅七分熟的撫媚姿態，座落在「草叢」間，被薄荷香菜、紅棗羅望子、番茄坦督里、紅蘿蔔芫荽籽、茴香蒜仁醬花團擁簇著，又如畢卡索的粗曠筆觸，縱走盤間。每一抹交疊著酸、甜、甘、辛、鮮，缺一不可。James表示∶「每一筆劃都有它獨特的味道。但我希望在品嘗時不要試著解構或花太多力氣去理解。就像孟買是一座由不同文化與種族交織而成的城市。因為他的多采多姿，如萬花筒般每分秒都在變化，正因如此，令人陶醉不已」。

「夜幕-坦都里鴨肝 – 椰子」

月光皎潔，穿梭在孟買小巷街弄內，垂吊燈泡照亮各個爭奇鬥艷的攤販。喧囂喊叫聲此起彼落，其中坦都里烤雞肉串聳立高掛，有雞胸、雞腿，甚至雞肝，各個爭奇鬥艷塗抹著厚厚珠紅香料，飄出令人垂涎欲滴的氣味。以此為謬思女神，將坦都里香料醃漬法國路奇 ( Rougue ) 鴨肝 24 小時後細火慢煎，放置在椰汁、杏仁、葡萄乾泡泡上。原來探險家主廚以葡萄乾椰香饢餅 ( Peshwari Naan ) 為靈感來源，讓綿密甜蜜平衡鴨肝的滑腴肥嫩，是 James 夜晚的療癒食堂。

「玫瑰果 Gulab Jamun -肉桂」與「庫菲冰淇淋-綠豆蔻」

Gulab 在印地語中意為「玫瑰」，而 Jamun 是「果實」，是印度喜慶節日最受歡迎的甜食。傳統做法以麵粉、奶粉與澄清奶油(Ghee)揉製後油炸後，淋上玫瑰花瓣製成的糖漿，口感軟綿，甜度爆表。James則叛逆玩轉，將麵團加入酵母增添發酵香氣，口感彈牙有嚼勁，沾上有「香料之后」之稱的綠豆蔻、八角、香草莢與干邑白蘭地慢火熬煮的糖漿，重新詮釋這屬於神秘國度的甜蜜。最後，搭上源自於十六世紀的綠豆蔻庫菲冰淇淋，沾上茴香籽．比美式與義式更醇厚綿密，典雅繚繞整個味蕾，迎著濱海大道上的海風，回味探險家主廚如何以完全不同人生濾鏡描繪這多彩國度，為高潮迭起的「孟買奇遇記」劃下讓人意猶未盡的刪節號∙∙( 未完待續 )

「我認為旅遊、探險形塑了我的料理。希望藉由味覺跟著我上山下海，身歷其境。」-James Sharman

即日起The Tavernist 推出「孟買奇遇記 Sleepless in Mumbai」．五道式餐點 2,080元+10%。夜未眠，體現孟買紙醉金迷，另提供搭餐 Cocktail Pairing「寶萊塢秘境探險 The Bollywood Adventure」，從「丁香檸檬 Cloves Julip」、「香料覆盆莓 Spice Sangria」、到「瑪莎拉蛋酒 Masala Eggnog」，1,080元+ 10% (三款)．以晚間開啟一日的孟買旅程，跟著The Tavernist 乘著撼動，用味蕾駛離許久未踏出的國境。