內行人才懂的台菜之美，永心鳳茶執行長薛舜迪與艾丁格小麥啤酒一同講究真味

「永心鳳茶」在 2015 年時，以「新台菜」結合台灣茶品，在餐飲市場橫空出世。而後 2019 年，更在信義計畫區推出姐妹品牌——心潮飯店，同樣以台式創意炒飯為賣點，這兩個品牌的主要推手就是人稱 Deeson 的薛舜迪。因為他對刻畫台菜記憶情有獨鍾、也對推廣台灣在地茶品有所堅持，於是他把對這兩件事情的完美想像，具體實踐在永心鳳茶的每道餐點中。

採訪這天我們到了永心鳳茶的台北辦公室走一遭，在薛舜迪的個人辦公室中讀得出他在下班之後閒暇之餘的興趣與嗜好。而這次他受邀品飲「艾丁格小麥啤酒」，若了解兩個品牌的背景，便能理解他們對品味的堅持再契合不過，為什麼這麼說，就讓我們先從認識艾丁格開始細說從頭。

正統德式巴伐利亞出產的艾丁格小麥啤酒

來自德國的啤酒品牌「艾丁格小麥啤酒 Erdinger Weissbier」於 1886 年成立，這個走過百年的品牌，始終維持精緻化的家族釀酒廠模式經營，堅持只釀造小麥啤酒。艾丁格的釀酒廠所在地「Erding」，剛好位在正統巴伐利亞地區中心，在此地流傳悠久的生活方式與飲食文化皆與啤酒息息相關。

香氣先決，艾丁格小麥啤酒用獨特氣味引人入勝

品飲艾丁格小麥啤酒時，薛舜迪認為「白啤」與「黑啤」對他來說是兩款截然不同的啤酒，「香氣」感受也很不同。他分析：「白啤很清爽，帶有草本果香氣息，讓人聯想到暢快的夏天風格；黑啤的話，風味則很厚實，有咖啡香、也保有深色果實的圓潤氣息，喝下去會回甘而且不苦。」正因艾丁格小麥啤酒未添加任何人工香料，選擇在原料和製程下足功夫，才能製作出這樣豐富的氣味。

艾丁格的釀酒原料取自高達 50% 以上麥芽含量的天然小麥、大麥以及啤酒花。除了與大部分市售啤酒不同的「上層發酵法」外，再搭配耗工費時的家傳二次發酵法，於裝瓶前加入新鮮麥芽汁與更多新鮮酵母，最終呈現出如此多重的香氣、漂亮細緻的氣泡及如雲朵般的綿密泡沫，讓人一喝就能辨別兩款酒，且完全沒有想像中的啤酒苦味。

談及氣味，在設計永心鳳茶的食譜時，他也期望能建立每款台式香料的獨特性，「台菜很常用到蔥、薑、蒜、紅蔥頭、九層塔⋯⋯等。但常看到熱炒店把蔥薑蒜全部加在一起炒，不過我認為所有味道都混在一起，滋味難以辨別。所以我們回歸簡單，蔥拿來煉出有蔥香的蔥油，薑則與麻油結合，拉出辛香料之間的不同特色。」若是食材新鮮天然，其實也無需過多調味來掩蓋食物真味。

重建台菜餐桌文化，重視飲品和餐點契合度

若是說到他最在意的餐飲搭配的話，「白啤對我而言有解膩開胃的功能，很搭台式椒麻雞、豆乳雞等炸物。口味比較重的黑啤則適合跟味道重的食物配著吃。配著我們招牌的櫻桃鴨肉飯或是甜點，能夠帶出食材與啤酒的濃郁滋味。雖然艾丁格是啤酒，它卻會回甘，這特色很搭甜點，讓我想到可以拿來佐我們的柴燒桂圓乳酪蛋糕、巧克力阿薩姆卷、紅烏龍千層，這類型比較濃郁的蛋糕。」

薛舜迪說，他一直認為佐餐飲品與食物的搭配很重要。當他做永心鳳茶這個品牌時，便把餐飲比例拉回 6：4，因為以他的過往經驗是，以前台菜餐桌總是比較不注重飲料的搭配度，但在永心裡的「吃」與「喝」都不能隨意，所以他才更注重在每款茶品的挑選，也會在上茶時，建議客人先低頭聞香，再開始品嚐舌尖上的不同滋味。「食物好吃固然重要，若能搭上正確適合的飲品，兩者在端上桌時，飄出的香氣、品嚐的味道更能相得益彰，用餐體驗也能提升。」

啤酒之於他，就是「闔家歡樂」四個字，「開啤酒時不斷冒上來的氣泡特別有滿足感，而且艾丁格小麥啤酒的氣泡很綿密，暢快之外，也能夠當作用餐時愉悅的開場白。」如果若要說到品飲順序的話，他傾向用白啤開胃，黑啤則能配在餐中喝，搭配不同重口味的台菜料理。

講究生活每處細節，才選擇更好的艾丁格小麥啤酒

問起薛舜迪在管理旗下永心鳳茶與心潮飯店的多間店面時，下工後的他生活是否一樣忙碌呢？辦公室裡的雪茄、酒、還有各式古董老件說明了一切，這些物品都是他閱讀世界後的累積。「餐廳裡很多的大型傢俱或擺飾都是來自我長年的收藏，這間台北辦公室在去年整理好，現在看到的桌子、留聲機、老風扇等，也都是以前收來的。」過去花大把時間往日本、歐洲、台灣各角落搜集老物，開了店終於有地方可以妥放安置，也能讓客人或夥伴一同欣賞。

薛舜迪說，培養生活中的鑑賞力與品味，必要條件是多試多看，「下班後我常約朋友一起來辦公室裡聊天、談生意、抽雪茄。以前我也不會抽雪茄，不過我想了解朋友們抽的到底是什麼味道，於是開始嘗試，試到後來了解更多後，才懂挑選越來越好的。我喜歡自己嘗試後，真心喜歡再把愛的東西分享出去，我也認為這樣比較有說服力。」

從薛舜迪的訪談中，感受出像他這樣低調的行家，首先就是要懂得挑惕，在做品牌時挑惕、在吃喝上對味道挑惕、在培養自身品味時挑膩，如同艾丁格講究原料與釀製過程的鑽研程度，才能製作出一杯杯讓內行人驚艷的正統小麥啤酒，黑啤與白啤無論是搭配正餐或是佐甜點，都能相輔相成搭出最美妙的滋味。