用一碗麵找回記憶的溫度，用一杯威士忌映照人生－ 門前隱味大叔的格蘭利威品酩時刻
當提起門前隱味，人們總會帶點「傳說中」的口氣，因為這間隱身於板橋巷弄中的麵店，只有五席座位、只賣牛肉麵、只接待熟客，憑著這股想吃卻不一定吃得到的規定，即使才開了兩年多，已累積大量關注，預約已排到後年。
喜愛品嚐牛肉麵的老饕都知道，湯頭之於一碗牛肉麵，是精髓所在，如同橡木桶之於威士忌，是釀造得宜的關鍵，兩者皆會隨著時間，淬煉出細膩的風味表現。於是此回，我們帶著格蘭利威獨獻台灣之作，由首席釀酒師 Alan Winchester 調製的「13 年雪莉桶單一麥芽蘇格蘭威士忌」，拜訪門前隱味創辦人－大叔，邊吃著巷弄中台灣最熟悉的家常味，餟一口專屬台灣人的佳釀，在這兩個風味的碰撞間，與他聊聊門前隱味的日日傳奇。
「向你們介紹第 868 天的老湯底！」
回想開店前的時光，大叔憶起約莫是 2017 年的七、八月，他時常在 Facebook 與 Instagram 分享文章，但那時寫的大多是裝潢，完全無關牛肉麵好不好吃，就連價錢與味道都沒有提及，「可是開店第一天竟然有一百多個預約，這些人真的蠻瘋狂的吧？」如果開店是一個瘋狂的決定，背後有著一群同樣瘋狂的人支持，正是最幸福的事。
伴隨爐灶傳來陣陣牛肉香氣，大叔用宏亮的聲音喊著「今天的是 868 天的老湯底！」，跟我們帶來拜訪的格蘭利威 100％ 西班牙 Oloroso 雪莉桶所熟成的威士忌一樣，都是富含深沉底蘊的深琥珀色。牛肉麵是台灣深具代表性的家常美味，與獨獻台灣的格蘭利威 13 年雪莉桶威士忌相同，兩者淺聞一下，香氣濃郁不說，再喝下一口，胃都立刻暖和起來。
門前隱味之所以誕生，是為了圓十年前的夢，「這碗麵是為我太太而煮，口味是和岳父學的。」大叔在十年前吃到岳父煮的一頓飯後，便有了開店的想法，至於預約制設定，則是為了掌控工作時間：「我從沒想過，從開店那天開始，就幾乎沒有再回到後面（網頁設計公司）了，每天都在賣麵。」大叔分享著，除了線上預訂，他還為 Facebook 專頁中的頭號粉絲開設秘密社團，並以「人生版本的心臟病」為題，每日開放名額供熟客預定。
大叔認為，一碗完美的牛肉麵無從定義，食物之所以讓你覺得好吃，不會單從味覺來評斷，而是那頓飯有沒有記憶點。這是他一直強調「溫度」之於用餐過程有多重要的原因，也是他開店的初衷，「即使是難吃的一頓飯，只要跟對的人一起用餐，每次經過那間店都會讓你想起上次出現在這裡的回憶。」
「每一口都值得細細品味。」
摘下圍裙，大叔總習慣在打烊後為自己倒杯威士忌，作為忙碌整日的犒賞，「喝威士忌有種儀式感，需要準備一個漂亮的杯子，量也要斟酌，因為整件事值得用更有質感的方式來面對。我最喜歡邊做事、邊聽音樂，再喝著這杯酒。」如同格蘭利威創造的，不是追求貪杯的衝動，而是細細品味酒液，讓威士忌回歸最初的本質。
大叔說，在年輕時，他還嚐不太出威士忌的好，近五年隨著心境變換，現在則是越來越愛。當人生經歷過痛苦，喝威士忌的感受會截然不同，喝烈酒就像在體驗人生，我們在面對許多事情的當下是痛苦的，但度過後會得到快樂，促使人們享受那些「必須努力」的過程，就像酒喝到最後帶來的微醺感一樣，品酒映照的是人生，品飲當下，也會想到思考平常不太會想到的事情。
由首席釀酒師 Alan Winchester 特別調製出的格蘭利威雪莉桶單一麥芽蘇格蘭威士忌，以「13 年」這獨特年份，搭載深受台灣消費者喜愛的雪莉桶酒液，用濃郁香醇的口感，滿足台灣人挑剔品味。
喝下一口格蘭利威 13 年雪莉桶單一麥芽蘇格蘭威士忌，大叔娓娓道著，「如果酒有性別，這杯威士忌就像一位有歷練的女生，帶有香甜的花果氣味，有點神秘，喝下去帶有個性與態度，尾韻卻又讓人回味無窮。每一口都值得細細品嚐，甚至期待在下一杯找到不同滋味。」正如同門前隱味那陳了幾百天的老湯底，一天比一天燉的更濃郁，每回造訪的味道都不同，讓人們持續對這碗「有記憶」的麵，持續更新印象。
大叔接著說，格蘭利威 13 年雪莉桶單一麥芽蘇格蘭威士忌本身即帶有強烈的水果甜感，適合搭配帶點苦味的 85% 黑巧克力，讓酒的風味更出色。或是嘗試和濃郁的料理一起享用，像是有著「老滷」概念的門前隱味牛肉麵，讓湯頭的鮮甜襯托出格蘭利威 13 年雪莉桶單一麥芽蘇格蘭威士忌，那尾韻的丁香與薑的沈穩風味，加乘出豐富的品飲感受。
「溫暖的過程讓飯變得好吃，因為我們都認真對待彼此。」
門前隱味空間不大，這樣的型態讓前來吃麵的客人沒有距離，且預定制也讓大家有了共同話題，就像久別重逢的故友自在交談著，更新彼此近況，「這個空間充其量就是我煮麵給你吃，我們一起坐在這裡聊天，麵錢就好像是場地費一樣。」吃飯這件事，早期只是為了填飽肚子，現在反倒是過程的感受會大於味覺。
問起預約狀況，大叔表示其實已排到 2022 年，「最狂的人是我吧！代表這三年我的人生完全不能有變數。」但賺錢絕對不是他的動力來源，最主要的是因為有人喜歡，這間店才能存在，門前隱味讓大叔的人生成就持續向上攀升，「我開門的每一天，從進來的第一位到最後一位客人，都是喜歡門前隱味的，就好比每一分鐘遇到的人都愛著自己一樣特別。」熟客們用等待表達對門前隱味的喜歡，讓每一碗牛肉麵成為記憶裡的寶藏，因為在別處不見得可以吃到這樣的一碗麵。
「沒事不要開店。」
13 年可以產生許多變化，13 年前，大叔剛成立網頁設計公司，就位於門前隱味的後頭，支撐著他用一碗麵尋找溫度與回憶的夢想，門前隱味的出現，是為了推廣不一樣的飲食文化，期許讓各個種類的小吃自成一格，成為眾人一個認識台灣的介質；經過 13 年在雪莉桶中的漫長等待，格蘭利威熟成出迷人的香醇風味，只為獨獻台灣，讓人們透過品飲，體會釀造的脈絡，尋找到更符合生活情境的好酒。
儘管門前隱味已走過八百多個日子，大叔表示他仍無法讓工作與生活達到平衡，卻在其中得到體悟，讓他更珍惜陪伴家人的時刻，努力用一百分的心與他們相處，「我不想否認我很努力，因為真的都用生命換來的」。無論是要到 2022 年才吃得到的牛肉麵，或是搶購一空的 1008 份豆干，門前隱味持續創造一種新的飲食概念、不同以往的吃麵體驗，也許你會說大叔是一位瘋狂的人，但坐在店裡吃著他煮的麵，的確有股讓人著迷的魔力。
飲酒過量，有礙健康。未成年請勿飲酒。
攝影｜Shih Yu Chen
攝助｜Alonso Chiang
