Issue 014. 專訪新北一位難求的預約制牛肉麵「門前隱味」

隱身板橋巷弄內的 門前隱味,只有五席座位、只賣牛肉麵、只接待事先預約的客人,種種帶點神祕的經營特點,吸引了許多想一探究竟的客人,而大家幾乎都會在上門後,以「一再回味」、「溫暖的家常味」、「只想帶家人和最好的朋友去吃」……來形容感想,口耳相傳之下,這間被廣納入口袋名單的店家,也成了號稱最難預約的牛肉麵店。


門前隱味的老闆總在社群貼文中自稱「大叔」,以帶點感性又幽默的故事口吻,寫著開店日常或一些正能量心得;訪談當日,我們和大叔聊了開店的緣起、挑戰、以及大大小小的心得,過程中他也一併以說故事的口吻,向我們分享門前隱味的經營感想和種種溫暖的際遇。

「這是一間非常小的店啦!」

當我們問大叔會如何向別人介紹自己的店時,他直說,他會簡單告訴別人店很小,所以大家來就輕鬆吃飯聊聊天。或許正是這股單純、不刻意的初衷,讓來的人總能在店裡感受與食物和人之間真誠的交流;門前隱味的構想緣起,主要是大叔曾在十年前吃了岳父煮的一頓飯後,念念不忘,萌生了「吃飯要和對的人吃」的感悟,也決心有朝一日要開間結合記憶味道又富有溫度的店。

「不是因為加了特殊食材,而是因為溫暖的過程和人,才讓一頓飯變好吃。」

店名由來相當直白,卻也意蘊深厚——大叔原先是網頁設計公司的老闆,如今的麵店後方即是他原本的公司,所以麵店叫『門前』;而『隱味』則有兩層含義,一是隱身難尋的巷弄內,二是代表最關鍵的隱藏之味,在於吃飯過程與人的交流。也因此,整間店裝上採用大量木頭元素,L型的吧檯座位也設計地無隔間、緊鄰彼此,試圖打造讓人卸下心防、自在交談的空間。

「之所以走到現在,主要是有個瘋子開了店,跟一群瘋狂的人來吃麵。」

大叔坦言,其實門前隱味開張的第一天,就讓他想把店收起來了。原先開公司的他,事業穩定成長,但憑著夢想衝勁開了店後,他得每天熬夜備料,再親自到店從早忙到晚;開店第一天只賣十碗麵,無論怎麼想都覺得一切沒道理,更覺得自己是在賣「犧牲事業和家庭的麵」。

店內牆上還有「第一個吃了五碗麵的人」的留言紀念。

那繼續開店至今的理由是什麼呢?可想而知,無非是每位客人的回饋和支持,以及那股對一碗麵的「瘋狂」。開店第一天便來光顧的客人們,都是單純看了大叔在社群上的文字,在不知道這碗麵長怎樣、多少錢、沒聽過任何評論的前提下,便預約要來吃麵,大叔說:「我就想他們都這麼瘋,我做人也要有始有終。」殊不知接下來幾天,陸續有人留紙條或寄信給他,說味道好吃、這間店很溫暖、像媽媽做的麵、像記憶中的味道……等等,這些回饋令大叔感觸很深,也持續化作開店的動力。

「不能出錯,是最難的部分!」

「預約制」形式加上單一品項販售,雖能有效掌管備料和出餐節奏,但相對地,在維持水平方面卻是一大挑戰。除了使用新鮮食材的堅持,大叔更表示,為了讓所有等上數月的客人們如期如願地吃到麵,自己得時時處於不能生大病、不能出事故的最佳狀態,甚至連颱風天也會開店。

「向你們介紹第 367 天的湯。」

門前隱味的湯底,是大叔從開店第一天就開始熬的(類似老滷的概念),每一天來店喝到的湯,都是老湯底加上新熬的湯,帶有層次變化。當天我們喝的是第 367 天的湯,有著番茄和洋蔥的鮮甜,伴隨濃郁的牛肉香氣,融入口中是恰到好處的稠度。

無論是湯頭、麵條、牛肉、或是一旁搭配的小菜,都吃得出烹調的用心,「傳遞美好家常味」的理念如實地融入每一個細節,於店內整體氛圍之下,彷彿能暫且與世隔絕,讓心情回到最自在與舒適的狀態,相信每個人都會因而喚醒、或是在此駐下溫暖的記憶。

「沒事不要開店,因為可能會關不起來啊。」

門前隱味

官網FB / IG


採訪後記:

配合這個月專題,我們問了大叔是否有其他推薦的新北市店家,他向我們分享了——PONPIE澎派 和 稻町森——兩間甜點店,表示是連不愛吃甜的他也被收服的。


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