Issue 005.氣味｜食物設計師的歐洲市集巡禮 - 陳小曼：「地圖上的經緯，是我記憶氣味的方式。」

這回 EO 每月專題 Issue 005「氣味」，拜訪了 Food Designer 陳小曼，聽她娓娓道來因求學旅居歐洲的時光，在當地生活的真實經驗，再談及了記憶中印象深刻的歐洲傳統市集，那記憶中與氣味的連結，栩栩如生的既視感，讓我們如同彷彿親臨現場般深刻。

小曼在兩年前，前往米蘭攻讀食物設計，隨後到巴賽隆納實習，離開歐洲前是在倫敦定居；她自謙地說對歐洲的了解當然不如在同一個國家旅居十年以上的人多，但對術業有專攻，專注實務領域的她，對食物相當敏銳也嗜美食，每次到訪一座新的城市一定會到超市、傳統市場與花市報到。

「market」的字根是交易的意思，所有在市場內活動，都算是交流的一種，尤其各國的傳統市集，幾乎就是庶民飲食文化的代表與縮影，「在市場中，人們以物易物然後產生互動，食物有關的文化自然發生，即便現在很多歐洲有名市集已經遊客化，但那些地方曾經都是給最 local 的人去的，我們還是可以找出市場中最草根的地方。」小曼說道。

「我剛落地時，會先奔到超市採買前幾天需要的食材，之後才會開始逛起傳統市場。在傳統市場裡，我特愛到小農攤位上買一些蜂蜜啊、咖啡豆等，也搜尋一下在當季時節才會有的產品。」小曼笑說，隨年紀增長，對物件的迷戀已不如年輕時衝動狂熱，開始注重飲食後，市集裡特有的季節農產品才是最吸引她的。

地理與氣候影響嗅覺

地圖上的經緯，對小曼而言就是一種按圖索驥搜尋氣味的概念，因為嗅覺與記憶息息相關，若是把傳統市集分門別類，小曼說起她腦海中的歐洲氣味地圖是這樣看的：「就地理概念而言，越北邊國家因為天候乾燥、氣溫寒冷的關係，氣味便不太明顯；但越往南邊走，加上濕度變化，平時的空氣聞起已經很不一樣了，有一種奔放的躁動感。若是實際來到，那感覺會更加乘，像是義大利的海邊小鎮裡，海風吹拂，重鹹的海味會很明顯；而西班牙市集，鼻腔會充斥很多肉的鹹香，因為到處都是醃火腿。地理跟氣候與當地時令物產影響了嗅覺、也影響我對這個市集的印象。」

氣味的季節性

「台灣花市不論什麼時節都會有很重的花香味，因為台灣人無時無刻都喜歡買會散發香味的花（笑）。不過國外花市在聖誕節時，到處都是諾貝松的味道，不管是路邊盆栽還是店家所有的裝飾，都可以見到松的身影。畢竟傳統市集或花市，賣的大多以季節蔬果或植物為主，時令也是影響嗅覺很重要的一環。」

超市v.s.傳統市集

小曼說，超市就像全球化的便利商店般，不同地域但會有通用語言，一定找得到通心麵、米、牛奶等基本食材。但到傳統市場就需要多一點溝通能力，你必須知道怎麼問才可以得到很好的建議、食材拿回家該如何料理保存等。不過有些超市還是有地域性的差別，這是當地風土民情工業化後的結果。「譬如法國超市會有超過 15 種罐裝鵝肝的選擇，而台灣是豆腐乳、皮蛋，從超市觀察會發現所謂『異國風情』原來也只是一種日常。在傳統市場走跳比較像是尋寶，以食材為手段的探索。若將市場視為生活的博物館，傳統市集像是『History museum』，但超市就像是『Contemporary museum』，反映了當代飲食潮流，例如超級食物藜麥或是辣木。」

因應 2015 米蘭世博而 pop up 的產地市集 Mercato Metropolitano，有各種被策劃過的高品質農產品（起士、火腿、橄欖油等）、紀念品、食物餐車與食物活動。小曼下課後時常與同學到此 aperitivo，購買食材。後來這個市集因為很受歡迎，也比原定時間延長，甚至原封不動的搬到倫敦，營運至今。

搜羅市集中的伴手禮

旅居歐洲這些年，有些市集對於小曼來說已經熟門熟路了，喜歡買也喜歡吃的她，沿途搜集了許多伴手禮。「某個時期，我整理自己的東西，才發現同時我有 16 種鹽在廚房裡。」來自各個國家不同產地，有片狀的、細顆粒的、帶有香料的，各種深淺顏色的鹽巴，詮釋著些微不同的鹹味。而這些鹽巴是真的會在下廚時拿來用的壓箱寶，小曼說，鹽巴對她來說是料理的基礎，在一道美味佳餚中，鹽在視覺上是隱形的，甚至也算不上最突出的味道，但有了鹽，整道食物就像一幅畫作被勾邊一樣有了完整性。」

採訪後記

採訪當天，剛從花市採買回來的小曼，正在整理手上的植物，她信手拔了兩顆綠色果實給我們嚐嚐。「先聞聞看，看有沒有什麼氣味，再放到掌心搓一搓，吃下去的時候咬碎看看。吃到舌尖上時，再配一顆草莓吃下去。」聽了她的話照做一次，嗅覺上沒有特別突出的味道，但還是聞得到新鮮草味，咬下時則有一點點辛辣，加上草莓的酸甜之味，是很特別的口感與體驗。小曼說，綠色果實是從花市購得的胡椒樹，而她自己也是第一次這樣試吃，對於來源安全的食材，沒有什麼是不能放膽嘗試的。

她也建議讀者，出國旅遊除了逛市集之外，可以即時從「飲食」認識一個新地方：「因為時間預算皆有限，不可能把所有知名餐廳都吃遍，但我很注重『吃』，所以我會在能力許可範圍內，做點功課，選擇幾間受國際矚目或是肯定的餐廳，再來就是選擇最接近庶民生活的路邊攤。」小曼建議可以從這兩個向度開始，從 fine dining 到常民平價小吃，嘗試看看每個地域不同的烹飪手法、認識不同文化對待食材、詮釋食物的態度、料理最終呈現的樣貌，都是學習當地飲食文化的一種好方法。